Whisky - Die Herstellung 

Die Grundbestandteile des schottischen Whisky
sind Gerste, Wasser und Torf. Wurde früher nur schottische Gerste verwendet, so stammen heute nur noch rund 40% aus dem eigenen Lande, 35% stammen aus England, der Rest wird aus Australien und Kanada importiert. Wesentlich wichtiger für die Qualität des Whisky ist jedoch das Wasser. Das Wasser in Schottland ist noch weitgehend sauber und frei von Mineralsalzen. Jede schottische Destillerie hat ihren eigenen Fluss, Bach oder eine eigene Quelle, weshalb der Geschmack der einzelnen Brände auch so variiert. Der zweite entscheidende Faktor für das Endprodukt ist das Torffeuer, über dem die gekeimte Gerste gedarrt wird. Hier kann auch Einfluss darauf genommen werden, wie rauchig der Geschmack werden soll. Die Whiskyherstellung beginnt mit dem Mälzen. Bestimmte Getreidesorten werden zum keimen gebracht, was Enzyme freisetzt, die später die Gärung ermöglichen. Im Frühherbst wird die Gerste frisch nach er Ernte eingekauft. Um Schimmelbildung zu vermeiden, muss die Gerste trocken und reif sein. Darüber hinaus wird sie gesiebt und in Silos mit heißer, zirkulierender Luft getrocknet. Anschließend wird die Gerste in großen Bottichen mit Wasser angesetzt, um den Keimungsprozess zu starten. Nach 2 bis 3 Tagen wird das Wasser abgegossen und die gekeimte Gerste auf den Mälzböden ausgebreitet.

Bei der Keimung
entsteht durch den Prozess der Aufnahme von Sauerstoff und der Abgabe von Kohlendioxyd Wärme. Um die möglichst konstant auf einer Temperatur von ca. 15° wird darum das Getreide mehrmals täglich mit Schaufeln und Rechen gewendet und in die Luft geworfen. Es gibt mittlerweile auch Destillerien, die die Gerste mechanisch wenden. Nach ca. 10 - 14 Tagen haben die Keimlinge die gewünschte Größe von 5/8 des Gerstenkorns erreicht und können gedarrt werden. Dazu wird sie auf einem engmaschigen Metallgitter ausgebreitet und darunter ein Torffeuer entfacht, das der Gerste sein typisches Aroma gibt. Nur wenige Destillerien feuern noch bis zum Abschluss des Vorgangs mit Torf. Die meisten feuern wegen des Aromas zunächst mit Torf. Hat die Gerste davon genug mitbekommen, wird das Feuer mit Koks oder Briketts weiter gefeuert. Moderne Heißluftöfen darren die Gerste in nur 24 Stunden, wobei die durchströmende Luft mit Torf aromatisiert ist, so dass der typische Geschmack erhalten bleibt. Viele Destillerien sind mittlerweile auch dazu übergegangen, von spezialisierten Mälzereien das Malz zu kaufen. Auf Islay sitzen die traditionsbewusstesten Destillerien. Laphroaig z.B. nutzt nicht nur eigenes Wasser und Malz, sondern sticht das Torf auch noch selbst.

Wenn die Gerste getrocknet ist,
wird sie von den Sprösslingen befreit und gemahlen. Dieses Mehl wird mit in den Maischebottich (mash tun) gegeben. Nach und nach wird heißes Wasser hinzugegeben, das zunächst eine Temperatur von 60° - 68° hat und nach und nach auf 80° erhitzt wird. Dadurch wird der Wandlungsprozeß (Diastase) der Gerste in Maltose und andere gärfähige Zucker wieder in Gang gesetzt. Das Gemisch wird durch Rührrechen ständig vermengt und 3-4 mal abgelassen. Die Würze (wort) des ersten und zweiten Abstichs werden in Auffangbehälter (underback) geleitet und gelangen in die Gärbehälter (wash backs). Der dritte und vierte Abstich werden für die nächste Maische wieder verwendet.

Bevor die Maische in die Gärbehälter gelangt, wird sie auf 20°-27° abgekühlt, damit sich der Malzzucker nicht zersetzt und die Hefe nicht zerstört wird. Die Gärbehälter haben ein Fassungsvermögen von 4.500-60.000 Liter. Früher waren sie aus Lärchen- oder Kiefernholz gefertigt, heute werden jedoch meist Edelstahltanks verwendet. Um ein Überlaufen bei der Gärung zu vermeiden, werden die Tanks nur zu 3/4 gefüllt, dann wird die Hefe hinzugefügt. Durch diese wird der in der Maische enthaltene Zucker in Alkohol gewandelt. Dabei wird Kohlendioxyd freigesetzt, was zum Aufschäumen und blubbern der Flüssigkeit führt. Dieser Fermentation genannte Prozess bedarf besonderer Sorgfalt. Früher wurde die Flüssigkeit (wash) ständig von Arbeitern ständig umgerührt werden, um eine zu große Schaumbildung zu vermeiden. Heute ist dieser Vorgang größtenteils automatisiert, trotzdem wird er immer noch von einer Fachkraft ständig überwacht. 1 1/2 - 2 Tage dauert die Umwandlung der Maltose in Dextrose, die durch die Hefe dann in Alkohol und Kohlendioxyd verwandelt wird. Die durch die Fermentierung entstehende Flüssigkeit enthält bereits rund 5% Alkohol.

Die Destillation
Jetzt wird die vergorene Würze destilliert. Hierbei wird sie zum Sieden gebracht, der entstehende Dampf kühlt langsam ab und das entstehende Kondensat ist eine reine, klare Flüssigkeit. In Schottland wird der Wash zweimal hintereinander in zwei unterschiedlich großen Kupferbrennblasen destilliert. In der ersten (wash still) wird die verdampfende Würze durch einen Schwanenhals in eine Spirale geleitet. Diese wird durch ständig fließendem, kalten Wasser gekühlt, der kondensierte Dampf wird in einen Behälter umgeleitet. Dieses Produkt wird low wines genannt, ein Roh-Whisky. In der zweiten, wesentlich kleineren, Brennblase (low wines still) wird der Roh-Whisky erneut destilliert. Dabei durchläuft das Destillat einen in Messing gefassten Glaskasten, den spirit safe. Dieser wird von der Steuerbehörde verplombt und darf auch nur in Anwesenheit eines Beamten wieder geöffnet werden. Der Brenner (still man) kann den Fluss des Destillats mit einem Hebel steuern. Hydrometer zeigen das spezifische Gewicht der Flüssigkeit an und er kann nach dem zweiten Durchlauf Wasser hinzufügen.

Der Brenner macht´s
Vom Können des Brenners hängt das Gelingen des Whisky ab. Er entscheidet, ob die Flüssigkeit aus dem Spirit Safe in den Spirit receiver fließen darf, oder zurück in den Destillationsprozess der low wines muss, der Vor- und Nachlauf (foreshots und feints) werden erneut destilliert, weil sie nicht rein genug sind. Im Unterschied zu den Malt-Whisky werden die Grain-Whisky in den Coffey-Brennapparaten destilliert, wobei kontinuierlich destilliert werden kann. Nach Abschluss der Destillation kann der Whisky in Fässern zum Reifen gelagert werden. Er hat noch eine klare Farbe und einen Alkoholgehalt von 65-70%, dieser Satz wird durch Zuführung von Quellwasser auf rund 60% gesenkt.

Der Reifeprozess im Fass
muss laut Gesetz mindestens 3 Jahre dauern, die meisten auf dem Markt befindlichen Whisky reifen jedoch mindestens 5 Jahre. Die Lagerung erfolgt in Holzfässern unterschiedlicher Größe. Dabei gilt, dass je größer das Fass desto länger der Reifeprozess. Traditionell wird Whisky in 500-Liter Eichenfässern, in denen zuvor Sherry gelagert wurde. Dadurch erhält der Whisky seine gold-gelbe Farbe und ein gewisses Aroma. Da die vorhandenen Fässer mittlerweile nicht mehr für den schottischen Markt reichen, werden aus den Dauben later Sherryfässer neue Fässer gebaut und es kommen amerikanische Bourbon-Fässer zum Einsatz, da in den USA Fässer nur einmal verwendet werden dürfen. Verschiedene schottische Destillerien sind sogar dazu übergegangen Sherry-Fässer herzustellen, um diese dann später zurück zu erhalten. Muss man in der Not auf ganz neue Fässer zurückgreifen, werden diese mit dem Sherry-Traubensaft ausgekocht. Während des Reifeprozesses verdunstet ein Teil des Alkohols (angel's share). Da dieser Vorgang bei kleineren Fässern stärker zum Tragen kommt, gleicht das den Nachteil durch die längere Lagerdauer bei großen Fässern wieder aus. Je länger ein Whisky gereift ist, desto besser wird er. Allerdings bemerkt man nach einer Lagerung von mehr als 15 Jahren im Fass einen Fassgeschmack. Ist der Reifeprozess abgeschlossen, wird der Whisky, bevor er auf den Markt kommt, noch mal mit Quellwasser auf den staatlich verordneten Alkoholgehalt verdünnt.

Nur 5% des in schottischen Destillerien hergestellten Whisky kommt als Single Malt auf den Markt, der Rest wird verschnitten. Bei der Mischung von verschiedenen Malt-Whisky spricht man von Vatted Malts (vat = Trog, Behälter), werden Malt- und Grain-Whisky verschnitten spricht man von Blended Whisky.

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Quelle: www.schottlandgeschichte.de