Der Weg zum besseren Wein-Verständnis der Mitarbeiter

Überlegungen, um Verkauf und Qualität angebotener Weine zu heben
Ihr Winzer ist sicher bereit eine Flasche mehr, als Sie bestellt haben, zu liefern. Setzen Sie an einem Nachmittag eine Weinprobe an und lassen Sie jedem Ihrer Kellner das probieren, was er dann dem Gast zu empfehlen hat. Wer weiß wie dieser oder jener Wein schmeckt kann auch kompetenter darüber sprechen. Außerdem klingt es gut, wenn der Servicemitarbeiter sagt, dass er den Wein selbst kennt und begeistert war vom Körper, der runden Säure oder der geballten Frucht. Und wenn Sie kein ausgebildeter Weinspezialist sind, dann laden Sie einen Ihrer Winzer ein um seine Weine Ihrem Personal zu präsentieren.
Ihre Mitarbeiter sollten Wein nach Farbe, Geruch, Geschmack und Abgang beurteilen können.

Speisen und Wein
Schulen Sie Ihr Servicepersonal den Gast richtig zu beraten. Die Faustregel: lichtes Fleisch - weißer Wein und dunkles Fleisch - roter Wein ist zu wenig. Gut wäre es, die Mitarbeiter, bevor sie ihre erste Bestellung aufnehmen, auf die Speisen und die dazu passenden Weine einzustimmen.

Ist es Ihnen auch schon passiert, dass der Kellner Sie wie einen Menschen aus dem All angesehen hat, wie Sie zu einem pochierten Seezungenfilet einen gekühlten Pinot Noir bestellt haben? Vermeiden Sie das bei Ihrem Personal, der Gast ist König und darf nicht schief angesehen werden wenn er etwas Ausgefallenes bestellt oder zu kennen gibt, dass er kein gastronomisch kompetenter Mensch ist.

Weinservice
Wenn ein Gast eine Flasche Wein bestellt hat, dann ist es Standard, dass ihm der Wein erst ungeöffnet präsentiert wird. Wenn er einverstanden ist, wird die Flasche bei Tisch geöffnet.

Dazu sollte man seine Kellner so lange trainieren bis sie die Kapsel in einer Handbewegung entfernen können und den Korken flüssig und ruhig aus der Flasche ziehen. Dieser sollte dann dem Gast auf einem kleinen Teller gereicht werden und erst wenn er daran geschnuppert hat, und damit einverstanden ist, wird ein kleiner Schluck eingeschenkt. Wenn es mehrere Gäste an einem Tisch gibt und man nicht genau weiß welcher am Ende des Mahles bezahlen wird, kann man fragen, wer den Wein verkosten möchte.

Sorgen Sie dafür dass der Wein etwas kälter gelagert wird als er serviert werden sollte, wärmer wird er gleich nach dem Einschenken. Bedenken Sie, dass die üblichen Kühler ohne Eis den Wein nur auf der Temperatur halten auf der er ist, aber nicht kühlen! Weißwein erst im Kühler mit Wasser und Eiswürfel zu kühlen ist für jeden Weinkenner ein Horror, Wein muss sich erst einmal beruhigen nach einem Temperaturschock.

Eine gute Serviceleistung für den Gast ist das präsentieren der eigentlichen Weinflasche bei Ausschank pro Glas. Es ist zwar ein zusätzlicher Aufwand, aber zurück zur Schank geht der Kellner sowieso und der Gast wird es schätzen, das Etikett bewundern zu können.

Überlegen Sie, ob Sie es dem Gast nicht ermöglichen sollten eine Flasche Wein zu bestellen und nur die Menge zu trinken die er will. Den Rest können Sie nachher zur glasweisen Ausschank verwenden und den Verbrauch kann man mit einem Maßband messen - so von Wein pro Zentimeter 30 Cent!

Weinfehler
Wer kennt nicht die unglücklichen Situationen im Restaurant, wenn ein Gast die Qualität eines Weines reklamiert, der Kellner nicht ausreichend geschult ist und der Kunde im Prinzip wenig über Wein weiß. Gut wäre in einem derartigem Fall zwischen einem Weinfehler und einem Wein der dem Gast nicht schmeckt zu unterscheiden. In beiden Fällen werden wir ihm helfen. Wenn der Wein stoppelt oder einen anderen Fehler aufweist wird er ohne große Diskussion ausgetauscht. Wenn der Gast versehentlich einen weißen Barrique-Wein bestellt hat und ihn nicht mag, werden wir ihn beraten, einen anderen empfehlen und versuchen, die angebrochene Flasche glasweise zu verkaufen. Machen Sie es sich zur Gewohnheit Ihre unerfahrenen Kellner von einem mangelhaften Wein kosten zu lassen um zu wissen, wie er nicht schmecken sollte.

Weinlagerung
Das kostbare Gut "Wein" sollte nicht irgendwo für den Verkauf gelagert werden sondern generell in einem dunklen, kühlen und nicht zu trockenem Keller. Danach wird er im Weinkühlschrank, der etwas kälter eingestellt ist als man ihn daheim einstellen würde, für das Service vorbereitet. Weiß- als auch Rotwein sollte etwas kälter gelagert werden wenn man den Wein nicht schnell reifen lassen will, während man den Reifeprozess durch wärmere Lagerung beschleunigt. Tödlich für das edle Getränk sind stark differierende Temperaturen, 6° während der Nachtzeit und 16° während des Tages machen Wein in wenigen Monaten alt. Vorsicht auch bei fremden Gerüchen im Lagerraum, die vom Wein, der durch den Korken atmet, aufgenommen werden können.

Falls Sie selbst Rotweine zur Reifung in einem echten Keller lagern, sollten Sie die Etiketten mit durchsichtiger Folie abdecken. Es sieht zwar schön aus, wenn die Etiketten mit einem zarten Kellerschimmel überzogen sind, lesen kann man dann aber nicht mehr ob der Wein trocken oder lieblich ist und wie viel Vol.-% Alkohol er hat.
Nicht nur die Speisekarte auch die Weinkarte ist eine Visitenkarte Ihres Betriebes.

GEWUSST WIE:
Tipps um Weinkompetenz zu beweisen

• Ihre Kellner müssen mit dem Weinangebot in jeder Hinsicht vertraut sein.
• Wein lieber etwas zu kalt als zu warm servieren.
• Eine Flasche, die vom Gast als fehlerhaft kritisiert wird, wird selbstverständlich ausgetauscht.
• Weine bei konstanter Temperatur ohne Einflüsse von außen lagern.