Sous - Vide 

In der Schweiz ist das Garen im Vakuum gang und gäbe, in Österreich wird es oft fälschlicherweise als "Beutelessen" verachtet: Sous-Vide

Ich habe selbst in meinem letzten Betrieb reichlich Erfahrungen mit Sous-Vide gemacht. Meine persönliche Einschätzung ist, dass es eine Menge Vorteile mit sich bringt. Der Hauptvorteil war der, dass wir einen kreativen Koch hatten, der die Gerichte zubereitete und es auch dem Lehrling oder der Küchenhilfe möglich war innerhalb weniger Minuten eine erstklassige Qualität auf den Teller zu bringen. Die weiteren Vorteile von Sous-Vide sehen Sie hier.
Kurt H. Steindl

Herstellung
Damit ein qualitativ hochstehendes Produkt hergestellt werden kann muss folgendes Ablaufschema unbedingt eingehalten werden. Zusätzlich müssen die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden.

Klicken Sie auf die Grafik um die einzelnen Punkte anzusehen.

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Herstellung
Bitte beachten Sie dass Vakuumgaren nicht die Qualität zweitklassiger Lebensmittel aufbessern kann. Nur bestes Ausgangsmaterial kann zu befriedigenden Ergebnissen führen.

Fleisch
Fleisch ist in der Regel der teuerste Bestandteil des Fertiggerichtes. Deshalb muss auf die sorgfaltige Bearbeitung des Fleisches allerhöchste Priorität gelegt werden. Das langsame Garen unter “Vakuum” bewirkt, dass gegenüberherkömmlichen, Fleischkochmethoden wesentlich weniger Fleischsaft austritt, wodurch eine höhere Portionsausbeute erzielt wird, und das Fleisch wesentlich saftiger und zarter bleibt.

Fisch und Krustentiere
Die Verarbeitung von Meerestieren sollte grundsätzlich nur dann vorgenommen werden, wenn nachweislich frisches und erstklassiges Material zur Verfügung steht. Es empfiehlt sich, Meerestiere bis höchstens 5 Tagen zu lagern. Wenn bezüglich der Frische und der Qualität der zur Verfügung stehenden Produkte Zweifel aufkommen, so ist bei diesen Rohprodukten die Sous - Vide Kochmethode nicht anzuwenden.

Gemüse
Grundsätzlich sind alle Gemüsearten für diese Methode geeignet. Die Anwendung führt hier insbesondere zur Erhaltung der Vitamine und Mineralien, so dass vakuumgegartes Gemüse einen deutlich höheren Nähwert hat als Gemüse, das nach der konventionellen Kochmethode zubereitet wurde.
Gemüse, die einen hohen Eigengeschmack haben, 2. B. Kohlrabi, sollten vor dem Vakuumgaren blanchiert und gekühlt werden, da durch das Vakuumgaren der Eigengeschmack deutlich verstärkt wird und dieses bei verschiedenen Gemüse gegebenenfalls zu einein “Übergeschmack” führen kann.
Die meisten Gemüsearten haben einen hohen Wassergehalt, sie benötigen keine Zugabe von Flüssigkeit. Gewürze wie Salz, Zucker, Butter usw. sollten jeweils nur zur Hälfte der normalerweise benötigten Menge hinzugegeben werden.

Früchte und Gemüse
Alle Früchte eignen sich für das Garen unter Vakuum. Vitamine und Mineralien werden nicht zerstört oder ausgeschwemmt wie bei traditionellen Garmethoden. Die Zugabe von Flüssigkeit entfällt. Jedoch kann eine Würzung mit Alkohol oder diversen Essenzen erfolgen.  Ansonsten werden Früchte nicht gewürzt.

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Vorbereitung
Die eigentliche Vorbereitung der Rohprodukte wie reinigen, schneiden, würzen, ausgarnieren, anbraten usw. erfolgt wie in der traditionellen Küche. Ein wesentlicher Vorteil des Sous - Vide -Verfahrens bei den Vorbereitungsarbeiten ist, dass diese in der “ruhigen Zeit” ausgeführt werden können, wodurch die Produktivität in den Produktionsbereichen massiv erhöht werden kann.

Sauberkeit
PEINLICHE SAUBERKEIT IST DAS OBERSTE GEBOT! Die strikte Einhaltung der hygienischen Voraussetzungen bei der Verarbeitung der Rohmaterialien ist der Schlüssel zum Erfolg. Nach jedem Arbeitsgang den Arbeitsplatz, die Geräte und möglichst auch die Kleidung auf das Peinlichste säubern!
 
Keime sind überall in der Natur und deshalb auch auf den Lebensmitteln vorhanden. Diese Tatsache alleine bedeutet noch keine große Gefahr für unsere Ernährung, da geringe Mengen von Mikroorganismen vom menschlichen Organismus toleriert werden. Für manche Prozesse, z.B. Gärung, werden sogar Mikroorganismen gezielt zugegeben.
 
Eine große Bedrohung kann jedoch von bestimmten Mikroben ausgehen, wenn sie eine kritische Menge im Lebensmittel überschritten haben. Die besten Keimüberträger sind unsere Hände, mit denen wir Keime auf die Lebensmittel übertragen. 
 
Schulung und Kontrolle des Personal und der Produktionsmittel müssen laufend durchgeführt werden.

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Befüllen der Vakuumbeutel
Die vorbereiteten Speisen werden in die Beutel gefüllt, wobei ein Beschmieren der Siegelzone mit Fleischsaft, Fett usw. vermieden werden muss. Heute kann der Anwender seine Beutel aus einem umfangreichen Angebot auswählen. Allerdings zahlt es sich nicht aus, Billigprodukte zu verwenden.
 
Beim abfüllen kommt es außerdem darauf an, dass der Beutel sich möglichst eng an das Produkt anlegt, ohne es zu zerdrücken. Je weicher das Baumaterial ist, desto weniger Sauerstoff verbleibt in der Packung. Also haben die Verderbnisverursacher weniger Wachstumschancen.

Spezialbeutel für ganze Fleischstücke
Hier kommt es darauf an, dass der Beutel durch die Wärmebehandlung ganz eng an das Produkt herangeschrumpft wird und es so wie mit einer zweiten Haut umgibt. Der Fleischsaft, der aus dem Produkt austreten will, muss gegen den Wiederstand des Beutel arbeiten, da er zusätzlichen Raum benötigt.
 
Das Ergebnis: 
Es bleibt mehr Fleischsaft in dem Produkt, es bleibt saftiger. 
 
Die hohen Sperreigenschaften des Beutel erlauben eine längere Lagerung, ohne das gekochtes Produkt auspacken zu müssen.

Vakuumieren
In der Vakuummaschine wird den gefüllten Beutel praktisch die gesamte Luft entzogen. Aerobe Keime und Bakterien haben durch fehlenden Sauerstoff keine Überlebensgrundlage, Oxydationsprozesse an der Lebensmitteloberfläche werden unterbunden. Die Doppelnaht—Trennung bietet Sicherheit aus zweifacher Sicht. Sie verschließt den Beutel zuverlässig und verhindert Keimzutritt; gleichzeitig werden Produktreste, die beim Befüllen den Beutelhals verunreinigt haben, beim Abtrennen desselben automatisch entfernt. Geruchs—und Schimmelbildung kann nicht entstehen. Packungen und Kühlraum bleiben sauber.

Druckempfindliche Produkte
Bei der Vakuumierung von Fischen empfiehlt sich nach dem Absaugen der Luft eine leichte Ruckbegasung mit Stickstoff zum Druckausgleich, damit der Fisch nicht deformiert wird. Die Vakuumkammer muss in der Lage sein Produkte sanft zu belüften. So verhindert man auch die Beschädigung des Beutels durch spitze Knochen.

Haltbarkeit und Sicherheit
Zur Verlängerung der Haltbarkeit tragen mehrere Faktoren bei. Durch das Vakuum wird der Luftsauerstoff entzogen und so das Bakterienwachstum reduziert. Beim Garen im Beutel wird das Produkt unter Luftausschuss pasteurisiert, d.h. Bakterien und Keime, die zum Verderb eines Lebensmittels führen, werden weitgehend abgetötet.

Zur Sicherheit gehört auch die einfache Handhabung der Maschine. Nach dem Einschalten der Maschine und dem Einstellen der Vakuumhöhe sowie der Siegelzeit wird der Gefüllte Beutel in die Maschine eingelegt. Nach dem Schließen des Deckels läuft der gesamte Vorgang — Vakuumieren, wenn erforderlich Ruckbegasen, Versiegeln, ev. sanfte Belüftung der Kammer. öffnen des Deckels automatisch ab.

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Garzeiten
Die Garzeiten für Fleisch, Fisch und Geflügel sind wesentlich länger als beim konventionellen Kochen, und sie schwanken je nach Qualität, Gewicht, Volumen, Durchmesser usw. Fast alle Gerichte benötigen doppelt so lange Garzeiten wie beim konventionellen Kochen. Die Garzeit und die Gartemperatur spielen eine wichtige Rolle für den Erfolg des Endproduktes, nicht unbedingt in Bezug auf Zartheit, sondern um ein mikrobiologisch sicheres Produkt zu erhalten.

Die Garzeiten von Gemüse, Kartoffeln und Früchten sind im Vergleich zum konventionellen Kochen gleich lang oder leicht länger.

Gartemperaturen
Die meisten Fleisch und Fischprodukte gelingen am besten wenn sie bei einer Temperatur zwischen 72 Grad C und 80 Grad C gegart werden. Die Gartemperatur für Schalentiere hängt von der Grösse den Produkte ab, zum Beispiel bei Muscheln, Hummer und Krabben beträgt die Temperatur 70 Grad C.
 
Die meisten Gemüsearten und Früchten sollten bei den höchstmöglichen Temperaturen (Ca. 98 Grad C ) gegart werden. 
 
Die Garzeiten und Temperaturen, insbesondere für Fleisch und Fisch, müssen exakt reguliert werden, um eine ausreichende, Kerntemperatur im Produkt zu erreichen und somit das Nahrungsmittel mikrobiologisch sicher zu machen.

Kerntemperaturen
Von enormer Wichtigkeit ist das Erreichen entsprechender Kerntemperaturen und, dass diese bei einer ausreichende Zeit aufrecht erhalten werden, um alle verderbniserregenden Bakterien abzutöten, und damit ein mikrobiologisch unbedenkliches Produkt herzustellen. Der sicherste Weg, die richtige Kerntemperatur zu erreichen, wird durch das Einstechen einer speziellen Temperatursonde in den Kern eines Kontrollpunktes (Referenzprobe) einer Beschickung erzielt. 
 
Den allmähliche Temperaturanstieg im Produktkern wird an einem Handthermometer digital angezeigt.
 
Das Garen von Nahrungsmittel ohne Ablesen und Kontrollieren der Kerntemperatur ist Risikoreich und gefährlich und kann zu einer Herstellung von “unsicheren” Lebensmittel führen.

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Die rasche Abkühlung der Speisen auf die niedrige Lagertemperatur erfordert größte Aufmerksamkeit.
 
Jeder Betrieb, der mit der Sous-Vide Methode Speisen garen will, muss sich dieser Tatsache bewusst sein.

In der Praxis heißt das, je schneller der kritische Temperaturbereich durchlaufen werden kann, desto geringer ist die Gefahr der Beeinträchtigung des Produktes durch Verderbniserreger in den Produkten bei der anschließenden Lagerung. Als Faustregel für die Abkühlzeit beim Vakuumgaren gilt: 

ABKÜHLEN AUF 10 Grad C KERNTEMPERATUR IN 90 Mm. WEITERES ABKÜHLEN VON 100 C AUF 3~ C INNERHALB WEITERER 2 STUNDEN.

Für das rasche Abkühlen der Speisen empfehlt sich einen Schockkühler, bei dem durch hohe Luftumwälzung die Wärme des Gargutes mittels eines Kühlaggregates entzogen wird oder einen Wasserkühler, bei dem eine Eiswasser - Mischung unter 0 Grad c ständig in Bewegung gehalten wird, um so die Beutel rasch abzukühlen.

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Allgemein
Die rasch gekühlten Beutel werden nun im Kühlraum gelagert. Dabei ist jedoch zu beachten, dass Vakuumprodukte ihre Qualität über einen längeren Zeitraum nur behalten, wenn die Kühltemperaturen exakt eingehalten werden, In der Praxis heisst dies, dass ein ordentliches, sicheres und systematisches Lagern erforderlich ist

Lagertemperatur / Lagerdauer
Das Einhalten den Lagertemperatur von zwischen 0 Grad C und 3 Grad C ist ein muss! Jede höhere Kühlraumtemperatur hat gravierenden Einfluss auf auf die Haltbarkeit der Produkte.

Die Lagerdauer ist produktabhängig und kann zwischen 5 Tagen und 3 Wochen liegen. Um die nichtige Lagendauer zu ermitteln und die nötige Produkt-Sicherheit zu erlangen, ist es dringend notwendig, Muster aus neuentwickelten Rezepten mikrobiologisch untersuchen zu lassen, bevor mit der kommerziellen Produktion begonnen wind. Auch wenn eine längere Haltbarkeit verlangt wird, sollten gelagerte Muster nach 7, 14 und 21 Tagen untersucht werden.

Materialfluss
Bei der Verwendung der einzelnen Produkte ist es von Vorteil, wenn man konsequent die “First IN / First OUT” Methode anwendet, d.h. diejenigen Beutel eines Produktes mit dem ältesten Herstellungsdatum werden zuerst konsumiert.

Um dies sicherzustellen, müssen alle Produkte für die Lagerung einzeln mit den folgenden Informationen gekennzeichnet wenden:
     Name des Gerichtes mit Zutatenliste
     Herstellungsdatum: Tag. Monat, Jahr
     Mindesthaltbarkeit: Tag, Monat; Jahr
     Anleitung zum Regenerieren
     Herstellername

Ebenso wie beim garen und Abkühlen müssen während der Lagerung und Distribution des Produktes Zeit und Temperaturberichte geführt werden.

PRODUKTE, DEREN HALTBARKEITSDATUM ABGELAUFEN IST, DÜRFEN NICHT MEHR REGENERIERT UND VERZEHRT WERDEN.

Veröffentlichung mit freundlicher Genehmigung von