Verpflegung bei Seminaren

Gut, gesund und genussreich soll die Ernährung anlässlich von Seminaren sein. Das Stehbuffet wird immer beliebter. 

Jeder Küchenchef weiß: An Kongressen Kursen, Tagungen und Seminaren sind Knoblauch, Kohl und Kabis tabu. Dieses mit K beginnende Lebensmittel-Trio hat auf den Tellern von in Gruppen speisenden Geistesarbeitern nichts zu suchen. Mahlzeiten, die blähen, werden anlässlich von Meetings von niemanden geschätzt. Leichte und bekömmliche Kost ist gefragt, und es gilt die Devise: "Feed your brain." Denn Nahrung für das Gehirn macht leistungsfähiger. So einfach ist das. Und dennoch ist das Komponieren eines optimalen Seminar-Menus schwierig, wenn ein Koch die Richtlinien der ernährungsmedizinischen Literatur einhalten will.

Überzeugende Erkenntnisse
Die wissenschaftlich fundierten Erkenntnisse überzeugen zwar, doch das Umsetzen in die Praxis ist kompliziert. Hinzu kommt, dass Seminare bezüglich der Essengewohnheiten von sich höchst unterschiedlich ernährenden Teilnehmern ohnehin Eintagsfliegen sind. Beeinflussbar ist hier nicht die allgemeine Kondition des Einzelnen, sondern lediglich dessen Tagesform. Diese Tatsache entlastet das Gewissen der Gastgeber weitgehend. Von einem Hotel oder Restaurant kann nicht mehr erwartet werden, als dass es sich an die einschlägigsten Richtlinien hält. Dieser Ansicht ist um Beispiel Matthias Knoche, F&B-Manager bei Mövenpick Hotels & Resorts in Egerkingen.

"Für das Mittagessen reichen in der Regel zwei Gänge. Wir empfehlen entweder eine kleine Vorspeise in Form eines Süppchens oder Salats und einen Hauptgang oder - als Alternative - einen Hauptgang und ein Dessert", erklärt Knoche. Das Essen dürfte weder ermüden noch belasten, damit auch in der zweiten Tageshälfte volle Konzentration möglich sei. Bestehe eine Gruppe hauptsächlich aus Männern, werde ein Menu mit einer kleinen Portion Fleisch (meist Kalbfleisch oder Poulet plus reichlich Gemüse) oder Fisch bevorzugt. Überwiegten die Frauen, sei eher vegetarische Kost gefragt. Natürlich seien auf Wunsch auch zwei Varianten erhältlich. Die reichhaltigere Mahlzeit werde auf den Abend verlegt.

Voll im Trend sei jetzt an Seminar-Anlässen und Tagungen das Stehbuffet mit Fingerfood, ergänzt Knoche: "Wer den leiben langen Tag sitzt, schätzt das bisschen Bewegung, das er sich während des Lunchs verschaffen kann." Das Stehbuffet ermögliche die freie Kommunikation unter den Teilnehmenden. Während diese den kleinen Hunger mit Häppchen stillten, könnten sie nach Herzenslust zirkulieren. Zudem sei man nicht während der ganzen Mittagspause mit Essen beschäftigt.

Kick in der Pause
Im Umgang mit der Kundschaft muss kaum noch Überzeugungsarbeit geleistet werden. "Die meisten Seminar-Veranstalter wissen heute, was unter leichter Kost zu verstehen ist. Und es ist ihnen bekannt, dass Leichtverdauliches von praktisch allen Absolventinnen und Absolventen bevorzugt wird", ist der F&M-Manager Adrian Landtwing vom Kongresszentrum Seedamm Plaza in Pfäffikon überzeugt. Die Auswahl an speziellen Bankett- und Seminar-Menus sei in diesem Hause groß - die Küche sorge laufend für Abwechslung. Komme fleisch in Frage, würden vor allem magere, gegrillte Stücke bevorzugt. Zudem laute eine eiserne Regel: "Drei Gänge sind das Maximum." Gekocht werde auf der Basis von Frischprodukten und somit saisonorientiert. Convenience-Produkte würden seltener verwendet. Selten oder nie ordern Firmen laut Landwing anlässlich von Seminaren alkoholische Getränke. Und wenn, dann höchstens ein Glas Wein pro Person. Der Begriff "Brain Food" hat für ihn mit Energy Food zu tun. Fisch und Broccoli stimulierten den Geist, aber auch Schokolade, Zucker und Bananen erzeugten die gewünschte Wirkung, erklärt er. Deshalb würden im Kongresszentrum Seedamm Plaza in den Pausen Energieriegel und Energie spendende Getränke, Multivitamin-Jus und Früchte angeboten. Auch ein süßer, kleiner Nachtisch mache als Energiespender Sinn.

Keine spezielle Brain-Food-Philosophie hat sich das "Allegro" im Berner Kursaal auferlegt. Doch das Angebot an Drei- bis Viergang-Menus ist laut der Sales-Assistentin Bettina Schor derart breit gefächert, dass jeder Kunde das für seinen Anlass Passende findet. Spezielle Wünsche nimmt der Küchenchef jeweils persönlich entgegen.

Ein bisschen Fleisch?
Was sagen die Nahrungsmittel-Lieferanten zum Thema Verpflegung an Meetings? Franz Kupper, Geschäftsführer von Bell AG, Gastroservice in Kriens: "Heute wird zwar vermehrt fleischlos gegessen, doch für die Gesundheit ist es am besten, wenn sich der Mensch ausgewogen ernährt." Kalbfleisch und magere Stücke vom Lamm, aber auch Entrecôtes und Hüftsteaks seien in Kongress- und Seminar-Hotels stark gefragt. Grilliert und ohne Sauce serviert sei Fleisch trotz seines
gewissen Fettanteils relativ leicht und bekömmlich.

Scharfes als Muntermacher
Gmür AG mit Sitz in Zürich importiert kulinarische Köstlichkeiten aus aller Welt. "Ein großer Teil unserer Produkte kommt aus Asien", präzisiert der Geschäftsführer Reto Gmür: "Dabei handelt es sich um besonders leichte und bekömmliche Produkte." Bekömmlichkeit sei indessen nicht das einzige Kriterium für eine zweckdienliche Zwischenverpflegung: Zur Förderung der Konzentrationsfähigkeit eigneten sich scharfe, beispielsweise mit Chili gewürzte Häppchen. Hinzu komme, dass originelle Produkte Aha-Erlebnisse böten und für Gesprächsstoff sorgten. Zudem bevorzuge sein Unternehmen Produkte, welche die Kundschaft mit kleinem Aufwand vorbereiten und problemlos sowie ohne Qualitätsverlust längere Zeit warm halten könne. "Unser Angebot muss fingertauglich, das heißt an Stehtischen oder im freien Stehen konsumierbar sein", hält Gmür fest: "Und damit für Abwechslung gesorgt ist, halten wir im Interesse der modernen Gastronomie stets die Nase vorn."

Snacks sind im Trend
"Brain Food ist ein unterschiedlich auslegbarer Begriff", findet Hans Ulrich Schaer, Direktor der Mövenpick Produktions AG in Birmensdorff: "Mit den Ansprüchen, die Brain Food stellt, ist die Ernährungsindustrie überfordert." Als Convenience-Food- Hersteller sei Mövenpick weder auf die Hirntätigkeit stimulierende Push-Produkte noch auf Functional-Food spezialisiert. Das Angebot sei ganz auf den Dienstleistungsbereich vor Ort ausgerichtet, wobei das Sortiment laufend mit hauseigenen und externen Gastronomen erneuert werde. Ein spezifisch leichte Produktpalette besitze Mövenpick nicht - höchstens in den Bereichen Bio und Ballaststoffe könne ein Beitrag geleistet werden.

Auch Hans Ulrich Schaer ist aufgefallen, dass der Trend an Kongressen, Seminaren und Tagungen in der Mittagspause in Richtung Snacks geht. Fingerfood entspreche dem Zeitgeist und sei kommunikativ. "Gleichzeitig nimmt der Convenience- Grad laufend zu, wobei der Gast nichts davon merken soll. Die Qualität muss den frisch zubereiteten Produkten ebenbürtig sein", hebt Schaer hervor.