Trendig: Rohlinge vom Feinsten

In den USA boomen Restaurants, in denen nicht gekocht wird - so genannte Roh-Bars. Seafood und anderes kommt roh auf den Tisch.

Dass derzeit nichts brodelt jenseits des großen Teichs, bedeutet keineswegs, dass in Sachen amerikanischer Kulinarik nichts los ist. Es ist ganz einfach so, dass der momentane Renner einer ist, welcher die Tische in ungekochter Form stürmt: Roh-Bar heißt er und kommt mittlerweile, solo oder als Mittelpunkt eines Lokals, in dem sonst brav und bravourös gekocht wird, in jeder Couleur daher.

Da gibt es mal die naheliegenden Versionen. Lokale wie das Half Shell in Key West, Florida, etwa, wo auf die geeisten Platten gelangt, was die lokalen Fischer kurz zuvor aus dem Meer gezogen haben: Austern, Hummer, Muscheln, Krebse, Krabben und Fische können individuell kombiniert und je nach Stück oder Gewicht geordert werden. Wen es nach Rohem nicht gelüstet, kann sich die wässrigen Köstlichkeiten auch gekocht bestellen.

Show und Kinderparadies
Allerdings wird solchen Rohlingen, die Ungekochtes verweigern, nicht eben eine große Auswahl offeriert. Was in die Pfanne kommt, wird gegart. Punkt. Und wem Meeresgetier nicht reicht, der kann gerade mal zwischen zwei Beilagen wählen: Salzkartoffeln und Cole Slaw.

Im Monty's on the Beach in Miami, Florida, gehört die Roh-Bar auf dem malerischen Patio mit Meersicht ebenso zur Show wie die Reggae-Band, die nächtlich aufspielt, oder wie die überdimensionierten Picknick-Tische, an denen die Gourmandisen vom rohen Fisch-und Meerfrucht-Buffet verspeist werden. So ist es auch im BJ's on the Water zu Washington D.C, Virginia: Jeden Nachmittag verwandelt sich das Szenario auf der riesigen Terrasse dieser Sports-Bar in ein Kinderparadies: Da werden die Enten am Fluss gefüttert. Für die Kleinen gibt's hinterher Kids-Burger, Hot Dogs, Chicken Nuggets & Co. Und für die Großen Fischiges von der Roh-Bar. Meerfrucht- Teller oder -Körbe können sie sich zusammenstellen, marinierte Fische, dazu werden Saucen serviert, Dips und diverse Brote.

Innovation ist beim Interieur zu suchen
Die Pearl Oyster Bar in New York City ist zwar in kulinarischer Hinsicht absolut keine, konzept- und interieurmäßig hingegen umso mehr eine Innovation. Serviert werden New-England-Gerichte; all die altbekannten guten Suppen, Eintöpfe, Fisch- und Meerfrucht-Speisen also, welche die hübschen Dörfchen des Staates Maine zu bieten haben. Das Lokal ist gerade mal 26 Stühle stark; Barhocker, genauer, die in einer Reihe dem Tresen entlang stehen. Der trägt denn auch die Roh-Bar, von der die Gäste sich all das auslesen und individuell zusammenstellen können, was das Meer zu bieten hat. Die typischen Hurricane-Lampen, die dunklen Farben, die Kleinheit des Raumes tragen zur wohligen, beinahe vertrauten Ambiance des Lokales bei.

Fisch und Meeresfrüchte, und nichts als das,
werden an der Roh-Bar des Pasion in Philadelphia, Pennsylvania, feilgeboten. In raffiniertester Form allerdings: Chef Guillermo Perot kreiert jeden Tag zehn verschiedene Marriagen von Rohem aus dem Meer und verrückten, starken Marinaden, deren Säure ihm die Arbeit des Kochens abnimmt und zu wundervollen Genüssen führt. Die zehn Glücklichen, welche sich jeweils einen Sitz an der hipen Bar haben angeln können, erlaben sich an Überraschungen wie Ecuador-Shrimps mit einer geräucherten Tomaten-Pfeffer-Sauce, Avocados und Popcorn, an einem Feuer-und-Eis-Thunfisch in Kokos-Jalapeno-Fond oder an Jakobsmuscheln in Lime-Blutorangen-Marinade.

Ceviche-Bars: "Die Besseren Sushi-Bars"
Auch im trendigen Chicama in New Yorks Flatiron-Quartier sind die 16 Stühle rund um die Ceviche-Bar die begehrtesten des ganzen Restaurants. Douglas Rodriguez, ein nordamerikanischer Chef mit einer unendlichen Leidenschaft für alles Lateinamerikanische und ebenso großem Talent, hat stets mindestens zwölf unterschiedliche Ceviches auf dem Tisch stehen. Er wechselt seine Meer- und Marinade-Kombinationen je nach Saison, nach Angebot und vor allem nach Lust und Laune. Wer hier gespeist hat, den erstaunt die Beurteilung des Managers vom Pasion, Tom, kein bisschen mehr: Ceviche-Bars, meint er, seien die besseren Sushi-Bars. Weil Sushis zwar gut, aber die Ceviches spannender, bunter, verschiedener, lustiger, überraschender seien.

Essen ohne kochen
Solche Fragen kümmern Tom Saladino gar nicht erst. Im The Raw Truth in Las Vegas, Nevada, arbeitet er ausschließlich mit organisch gewachsenen Früchten, Gemüsen, Körnern, Samen und Nüssen. Und zwar, ohne sie je zu erhitzen, aufzuwärmen, zu kochen oder zu backen. "Ohne Enzyme zu zerstören", wie der Chef es formuliert, dafür mit einem extrem großen Zeitaufwand als Herausforderung. Die vitalen Köstlichkeiten kommen etwa als Linsen-Curry-Kokosnuss-Salat daher, als Nori-Rollen mit Avocado, verschiedenen Sprossen, Nüssen und Gemüsen sowie einem Ingwer-Knoblauch-Dip. Oder als Neat Loaf (als Spielerei zu Meat Loaf, was ein Hackbraten wäre), einem deftigen Gemisch von fein gehackten Nüssen und Gemüsen, serviert mit einer Tomaten-Basilikum-Sauce und Salat. Es gibt Silk Pies, Brownies, Birnen-Mandel-Cakes, Smoothies und gefrorene Frucht-Crèmen. Rohes und Pures im Quadrat."