Schulungen,
Seminare und Workshops sind das beste berufliche Rüstzeug für
die Zukunft
Analysieren
Sie die Qualität Ihrer Mitarbeiter. Nicht alles lässt sich durch
Schulung verbessern, vieles ist gegeben und könnte höchstens
durch innere Anstrengung geändert werden. Wenn jemand nicht lächeln
kann, dann gibt es keine Schule wo man lächeln lernt und doch hat
der Vorgesetzte die Aufgabe daran zu arbeiten. Hier wäre ein
kleiner Trick, öfter am betroffenen Mitarbeiter vorbeizugehen und
ihn jedes Mal anzulächeln. Sprechen Sie mit ihm über die
Bedeutung eines freundlichen und entgegenkommendem Verhalten von
Gastgewerbemitarbeiter. Denn, auch durch das Vorleben von Haltung
und ehrliche, ruhige Gespräche kann man jemand dazu bringen sein
Verhalten zu ändern. Ermitteln Sie daher für jeden Mitarbeiter
ein Anforderungsprofil und halten Sie schriftlich fest wo der
Schuh drückt. Suchen Sie die Bereiche, die durch Weiterbildung zu
verbessern sind heraus, erstellen Sie für jeden Mitarbeiter ein
Schulungsprogramm und sprechen Sie mit ihm darüber.
Die
Verkaufsschulung. Der Betrieb lebt nun einmal vom Verkauf von
Speisen und Getränken, von der Vermietung von Hotelzimmern und
vom Absatz von Sonstigem. Manchmal hat man aber das Gefühl, dass
es dem einen oder anderen peinlich ist etwas zu verkaufen. Dies
ist eine antiquierte Haltung aus einer Zeit, in der der Staat
alles für seine Bürgern erledigte und wo persönliches
Engagement verpönt war. Daher sollte es eine Grundhaltung von
Gastgewerbepersonal sein, eine positive und aktive Einstellung zum
Verkauf zu haben. Ermöglichen Sie Ihren Mitarbeitern die
psychologische Grundeinführung ins "Verkaufen" und die
fachlich-kommerziellen Kenntnisse der Waren und Dienstleistungen
die Sie anbieten. „Wir haben einen ausgezeichneten Feigenwodka,
aber wir würden ihnen auch gerne ein Glas Nouveau aus dem
Burgenland servieren“ ist eine bessere Verkaufshaltung als wenn
man fragt „Wollen sie einen Aperitif?“. Und, der Verkauf einer
Speise mit einem Deckungsbeitrag von 100 Schilling, ist besser als
der eines Gerichtes mit einem DB von 75 Schilling.
Die
fachliche Schulung. Ihre neuen Köche, Kellner, Rezeptionisten
und Zimmermädchen kommen aus gleichartigen, besseren oder
einfacheren Betrieben. Sie haben ihre Spezialkenntnisse und ihre Mängel.
Übertragen Sie es älteren, loyalen Mitarbeitern dem neuen Koch
die Bereitung einer Sauce Hollandaise, dem Kellner das Flambieren
bei Tisch, dem Rezeptionisten die Bedienung der
Hotelverwaltungs-EDV-Anlage und dem Zimmermädchen die Handhabung
der verschiedenen Reinigungsmittel beizubringen. Wenn Sie in Ihrem
Betrieb neue Akzente setzen wollen, dann wären außerbetriebliche
Schulungen durch Spezialisten eine gute Idee.
Rationalisierungsschulung.
Erklären Sie Ihren Mitarbeitern die Kostenstruktur eines
Betriebs. Die teuersten Güter im Betrieb sind die Lebensmittel,
die Getränke und natürlich die Angestellten. Wenn Ihre
Mitarbeiter wissen, dass die Lohnkosten fast 40 Prozent Ihres
Umsatzes ausmachen und der Wareneinsatz fast 30 Prozent beträgt,
werden sie mehr Verständnis für Ihre Forderungen haben:
beispielsweise, dass Köche und Bar- bzw. Schankkräfte behutsame
mit der Ware umgehen sollen und es unabdingbar ist, dass das
gesamte Personal die Arbeitszeit verantwortungsvoll nützt.
Kaderschulung.
Sie werden immer einen gewissen Abgang haben von Führungskräften
und oft darauf angewiesen sein, innerhalb kürzester Zeit einen
Ersatz zu finden. Um diesbezüglich vorzubauen, sollten Sie Ihren
Mitarbeitern das Gefühl, dass man in Ihrem Betrieb „etwas
werden“ kann und sie langfristig auf höhere Aufgaben
vorbereiten. Es ist zwar nicht jedermanns Sache, innerhalb von
Tagen vom Chef de Partie zum Sous-Chef aufzusteigen, mit einer
voraussehenden Schulung in Mitarbeiterführung würde die neue
Aufgabe aber sicher besser bewältigt werden. Schlussendlich noch
eine Aufforderung an Sie: Schulen auch Sie sich weiter. Sie kennen
das Sprichwort „Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der
Zeit!“.
Das
Wichtigste in Kürze:
• Ermitteln Sie für jeden Mitarbeiter ein Anforderungsprofil.
• Halten Sie schriftlich fest, wo der Schuh drückt.
• Übertragen Sie älteren Mitarbeiter die Weiterbildung im
Betrieb und nützen Sie außerbetriebliche Schulungen.
• Bereiten Sie jeden Mitarbeiter auf höhere Aufgaben vor.
Autor:
Herbert Havlik
3.) Wer bildet die
Unternehmer aus?
Viele Unternehmer verwenden
viel Energie und Geld darauf, Ihre Mitarbeiter weiterzubilden. Löblich.
Ja, sogar sehr gut, denn lange Jahre galt Weiterbildung in der
Gastronomie als Teufelswerk und höchst verdammungswürdig. Aber
es hat sich herumgesprochen, dass jeder Schilling, pardon natürlich
Euro, der in die Fortbildung des Personals - Entschuldigung, es
heißt natürlich Mitarbeiter - fließt, doppelt bis dreifach
wieder zurückkommt.
Doch gerade darin
steckt mitunter das Malheur! Wer bildet die Gastronomen aus? Wer
zeigt anhand praktischer Beispiele, was Mitarbeiterführung
bedeutet? Wie bringe ich ein Team dazu täglich Höchstleistungen
zu erbringen? Welche Faktoren sind die entscheidenden?
Noch gravierender ist
die Frage nach der Sinnvision eines Unternehmers! Wie möchten Sie
Ihren Leuten ein leuchtendes Vorbild sein - entscheidungsfreudig,
energiegeladen, durchsetzungsstark, zielorientiert - wenn Sie
selbst Zweifel haben bezüglich Ihres Antriebes? Die Amerikaner
sagen "What makes me tick?" Was ist es, dass mich dazu
bringt überdurchschnittliche Leistungen zu bringen? Welches
Lebensziel liegt meinem Tun zugrunde? Was soll sich auf dieser
Welt geändert haben, wenn ich einmal nicht mehr bin? Was ist der
wirkliche Sinn, die Aufgabe meines Lebens?
Schließlich stellt
sich jeder Unternehmer früher oder später die Frage, wie er
seinen Arbeitsplatz lustvoller, motivierender und
abwechslungsreicher gestalten kann. Natürlich wünscht sich jeder
von uns, täglich mit Freude an die Arbeit zu gehen, Spaß zu
haben und stolz auf sich sein zu können. Aber wer erlebt dies
wirklich?
Mit diesen Themen haben wir
uns ausführlich auseinandergesetzt und das Ergebnis sind folgende
Workshops:
15.-16.
April 02 Mitarbeiter
zu Höchstleistungen führen
Absolute
Spitzenleistungen benötigen eine exzellente Führung!
Derzeit noch 2
Plätze frei!
06.
Mai 02 Fun-Faktor
Bringen Sie den Spaß-Sound in Ihre Arbeit!
Derzeit noch 6
Plätze frei!
08.-09.
Juni 02 Die
Lebensreise
Auf der Suche nach
meinen Zielen.
Derzeit noch 8
Plätze frei!
Es sind noch einige Plätze
frei. Klicken Sie auf den jeweiligen Titel und Sie erfahren mehr
darüber.
4.) 7 Tipps für besseren
Weinverkauf
Keine
Frage: Das Thema Wein ist heute Kult. Immer mehr Fans besuchen
Weinproben, verkosten Wein daheim und legen Wert auf
leger-lustbetonten Weingenuss. Noch versäumen es viele
Gastronomen, diesem Trend mit adäquaten Verkaufsideen Rechnung zu
tragen.
Ungenügende
Auswahl, zu hohe Aufschläge, unzureichender Service - Weinfans
finden das Weinangebot in der mittelständischen Gastronomie oft
zum Weinen. Wer ein attraktives Angebot auf die Beine stellen
will, beherzigt folgende Tipps:
1. Mehr Spannung
im Angebot
Ein normaler Betrieb muss nicht mehr als 25 verschieden Weine
bieten, sollte aber auf ausreichend Rhythmik im Angebot achten.
Empfehlenswert sind 8 offene Weißweine und 8 offene Rotweine.
Wichtig ist, dass in punkto Rebsorten, Ausbaustilen und
Anbaugebieten eine gewisse Varianz gegeben ist. Ein süffiger Weißburgunder
sollte ebenso dabei sein wie ein Chardonnay Barrique. Auch auf
ausgewogene internationale Provenienz ist zu achten. Im Moment
verfallen viele oft zu einseitig dem Trend zu New World-Weinen aus
Australien, Kalifornien, Südafrika oder Chile.
2. Auf
ausgewogene Qualität achten
Gerade bei Rotwein flacht die Güte des Angebotes häufig ab. Die
Qualität der Rotweine auf der Karte sollte jener der Weißweine
entsprechen - in der Praxis klafft hier oft eine Differenz.
Vorsicht auch bei offenen Flaschen: Das Aroma schwindet, Rotweine
werden oxydativ. Nicht schnell noch ausschenken, sondern wegtun
oder in der Küche verwenden.
3. Faire Preise
Überzogene Preise dienen weder dem gastronomischen Profil noch
der Kundenbindung. Wein ist im Trend, die Verbraucher kennen sich
immer besser aus. Durch private Einkäufe kennen sie oftmals auch
die Preisstruktur und können die Aufschläge erkennen. Eine
moderate Kalkulation fördert nicht nur das Vertrauen der Kunden,
sondern auch die Probierlust und den Konsum.
4. Mehr Service
Ein Mehrmaß an Service beschert mehr Umsatz und mehr Gäste! Dazu
gehört einerseits eine verbesserte Produkt-Kenntnis, andererseits
auch mehr Dienstleistung rund um den Wein. Kombinieren Sie Speisen
und Wein, knüpfen Sie kleine Pakete und empfehlen Sie bestimmte
Weine zu bestimmten Gerichten. Dazu bedarf es nicht allzu viel
Weinverstandes, das kann man vorher im Team probieren.
5. Lassen Sie
ihre Mitarbeiter probieren
Mitarbeiter brauchen Produkt-Kenntnis, schließlich müssen sie
Genuss vermitteln können. Ein Desinteresse an Produkten fördert
schlechten Service. Lassen Sie Ihre Mitarbeiter offene Weine
probieren und ihren Charakter beschreiben. Veranstalten Sie regelmäßige
Trainings.
6. Vertrauen Sie
Ihrem eigenen Geschmack
Trauen Sie sich mehr zu. Machen Sie nicht aus Unwissenheit einen
Bogen um das Thema, sondern setzen Sie sich damit auseinander.
Lassen Sie sich von Ihren Winzern bzw. Weinhändlern kurze
Steckbriefe zu den Weinen machen, besuchen Sie Weinseminare. Der tägliche
Umgang mit dem Thema erweitert Ihr Wissen automatisch.
7. Ziehen Sie
einen Experten zu Rate,
wenn Sie unsicher bei der Gestaltung der Weinkarte sind. Große
Weinhandelshäuser beraten Ihre Kunden ebenso wie Sommeliers.
5.) Trendig:
Rohlinge vom Feinsten
In den USA
boomen Restaurants, in denen nicht gekocht wird - so genannte
"Roh-Bars". Seafood und anderes kommt roh auf den Tisch.
Dass derzeit nichts
brodelt jenseits des großen Teichs, bedeutet keineswegs, dass in
Sachen amerikanischer Kulinarik nichts los ist. Es ist ganz
einfach so, dass der momentane Renner einer ist, welcher die
Tische in ungekochter Form stürmt: Roh-Bar heißt er und kommt
mittlerweile, solo oder als Mittelpunkt eines Lokals, in dem sonst
brav und bravourös gekocht wird, in jeder Couleur daher.
Da gibt es mal die naheliegenden Versionen. Lokale wie das Half
Shell in Key West, Florida, etwa, wo auf die geeisten Platten
gelangt, was die lokalen Fischer kurz zuvor aus dem Meer gezogen
haben: Austern, Hummer, Muscheln, Krebse, Krabben und Fische können
individuell kombiniert und je nach Stück oder Gewicht geordert
werden. Wen es nach Rohem nicht gelüstet, kann sich die wässrigen
Köstlichkeiten auch gekocht bestellen.
Show und
Kinderparadies
Allerdings wird
solchen Rohlingen, die Ungekochtes verweigern, nicht eben eine große
Auswahl offeriert. Was in die Pfanne kommt, wird gegart. Punkt.
Und wem Meeresgetier nicht reicht, der kann gerade mal zwischen
zwei Beilagen wählen: Salzkartoffeln und Cole Slaw.
Im Monty's on the Beach in Miami, Florida, gehört die Roh-Bar auf
dem malerischen Patio mit Meersicht ebenso zur Show wie die
Reggae-Band, die nächtlich aufspielt, oder wie die überdimensionierten
Picknick-Tische, an denen die Gourmandisen vom rohen Fisch-und
Meerfrucht-Buffet verspeist werden. So ist es auch im BJ's on the
Water zu Washington D.C, Virginia: Jeden Nachmittag verwandelt
sich das Szenario auf der riesigen Terrasse dieser Sports-Bar in
ein Kinderparadies: Da werden die Enten am Fluss gefüttert. Für
die Kleinen gibt's hinterher Kids-Burger, Hot Dogs, Chicken
Nuggets & Co. Und für die Großen Fischiges von der Roh-Bar.
Meerfrucht- Teller oder -Körbe können sie sich zusammenstellen,
marinierte Fische, dazu werden Saucen serviert, Dips und diverse
Brote.
Innovation ist
beim Interieur zu suchen
Die Pearl Oyster
Bar in New York City ist zwar in kulinarischer Hinsicht absolut
keine, konzept- und interieurmäßig hingegen umso mehr eine
Innovation. Serviert werden New-England-Gerichte; all die
altbekannten guten Suppen, Eintöpfe, Fisch- und
Meerfrucht-Speisen also, welche die hübschen Dörfchen des
Staates Maine zu bieten haben. Das Lokal ist gerade mal 26 Stühle
stark; Barhocker, genauer, die in einer Reihe dem Tresen entlang
stehen. Der trägt denn auch die Roh-Bar, von der die Gäste sich
all das auslesen und individuell zusammenstellen können, was das
Meer zu bieten hat. Die typischen Hurricane-Lampen, die dunklen
Farben, die Kleinheit des Raumes tragen zur wohligen, beinahe
vertrauten Ambiance des Lokales bei.
Fisch und Meeresfrüchte, und nichts als das, werden an der
Roh-Bar des Pasion in Philadelphia, Pennsylvania, feilgeboten. In
raffiniertester Form allerdings: Chef Guillermo Perot kreiert
jeden Tag zehn verschiedene Marriagen von Rohem aus dem Meer und
verrückten, starken Marinaden, deren Säure ihm die Arbeit des
Kochens abnimmt und zu wundervollen Genüssen führt. Die zehn Glücklichen,
welche sich jeweils einen Sitz an der hipen Bar haben angeln können,
erlaben sich an Überraschungen wie Ecuador-Shrimps mit einer geräucherten
Tomaten-Pfeffer-Sauce, Avocados und Popcorn, an einem
Feuer-und-Eis-Thunfisch in Kokos-Jalapeno-Fond oder an
Jakobsmuscheln in Lime-Blutorangen-Marinade.
Ceviche-Bars:
"Die Besseren Sushi-Bars"
Auch im trendigen
Chicama in New Yorks Flatiron-Quartier sind die 16 Stühle rund um
die Ceviche-Bar die begehrtesten des ganzen Restaurants. Douglas
Rodriguez, ein nordamerikanischer Chef mit einer unendlichen
Leidenschaft für alles Lateinamerikanische und ebenso großem
Talent, hat stets mindestens zwölf unterschiedliche Ceviches auf
dem Tisch stehen. Er wechselt seine Meer- und
Marinade-Kombinationen je nach Saison, nach Angebot und vor allem
nach Lust und Laune. Wer hier gespeist hat, den erstaunt die
Beurteilung des Managers vom Pasion, Tom, kein bisschen mehr:
Ceviche-Bars, meint er, seien die besseren Sushi-Bars. Weil Sushis
zwar gut, aber die Ceviches spannender, bunter, verschiedener,
lustiger, überraschender seien.
Solche Fragen kümmern Tom Saladino gar nicht erst. Im The Raw
Truth in Las Vegas, Nevada, arbeitet er ausschließlich mit
organisch gewachsenen Früchten, Gemüsen, Körnern, Samen und Nüssen.
Und zwar, ohne sie je zu erhitzen, aufzuwärmen, zu kochen oder zu
backen. "Ohne Enzyme zu zerstören", wie der Chef es
formuliert, dafür mit einem extrem großen Zeitaufwand als
Herausforderung. Die vitalen Köstlichkeiten kommen etwa als
Linsen-Curry-Kokosnuss-Salat daher, als Nori-Rollen mit Avocado,
verschiedenen Sprossen, Nüssen und Gemüsen sowie einem
Ingwer-Knoblauch-Dip. Oder als Neat Loaf (als Spielerei zu Meat
Loaf, was ein Hackbraten wäre), einem deftigen Gemisch von fein
gehackten Nüssen und Gemüsen, serviert mit einer
Tomaten-Basilikum-Sauce und Salat. Es gibt Silk Pies, Brownies,
Birnen-Mandel-Cakes, Smoothies und gefrorene Frucht-Crèmen. Rohes
und Pures im Quadrat."
Quelle: htr Autor Caroline
Hostettler
6. ) Karriere im
Gastgewerbe (KiG)
