Die Menüfolge

Eine angenehme Speisenfolge zusammenzustellen ist eine Kunst, die heutzutage leider sogar in Spitzenrestaurants nicht immer beherrscht wird und erst in den letzten Jahren langsam wieder die Beachtung bekommt, die früher eine Selbstverständlichkeit war.

Grundsätzliches
Eine gute Fleischbouillon, ein Braten mit Beilage, Salat und ein Dessert - so könnte ein einfaches Menü aussehen. Jedoch wäre diese Zusammenstellung nicht ideal: Fleischbrühe vor dem Fleischgang sollte besser durch eine leichte Gemüsecremesuppe ersetzt werden.
Aber da schon können sich die ersten Schwierigkeiten einstellen, denn eine cremige Suppe, gebunden mit Sahne, darf es nur sein, wenn die Sauce zum Braten als klarer Saft belassen und nicht mit Sahne bereitet wird, außerdem die Beilage nicht sahnig sind (Kartoffelgratin oder Blumenkohlauflauf) und schließlich das Dessert nicht cremig ist.

Vier gute Gerichte = ein gutes Menü?
Oberstes Gebot bei einem Menü muss sein, nicht nur auf den Wohlgeschmack der einzeln Gerichte zu achten, sondern jeden einzelnen Gang und jedes Detail auf das Ganze auszurichten. Ein Menü aus super zubereiteten und schmackhaften Einzelgerichten kann durchaus zum Reinfall werden, wen man ein paar einfache Grundregeln nicht beachtet wie:

• Kalte vor warmen Gerichten (Ausnahme: man liebt es heute, die Suppe als ersten Gang zu servieren und danach erst einen Salat).
   
• Leichte und elegante Gerichte müssen unbedingt immer vor schweren und reichen Platten serviert werden.
   
• Fisch wird immer vor Fleisch gereicht, ausgenommen kleine Ragouts oder kalte Fleischgerichte bei festlichem Anlass und vor großem Fischgang (etwa einem Lachs).
   
• Gibt es zwei oder mehrere Fleischgänge, so kommt immer das helle vor dem dunklen Fleisch - etwa Geflügel vor Lamm, Kaninchen vor Rind, Wild stets am Schluss.
   
• Nie ähnliche Saucen, etwa zweimal mit Sahne oder Eigelb, einander folgen lassen. Möglichst zwei ähnlich Saucen überhaupt nicht in einem Menü anbieten. Und dabei auch darauf achten, dass dieselben Grundprodukte nicht in zwei Gängen den Geschmack bestimmen. Keine Beilage wiederholen – also keine Bohnen zum Braten, wenn im Salat schon Bohnen verwendet wurden. 
    
• Alle Speisen müssen in einer gewissen „Spannung“ zueinander. Beispiel: drei milde, kontrastarme Speisen in Folge sind langweilig. Also – ist der erste Gang etwa sahnig - sanft, wird der zweite etwa säuerlich abgeschmeckt. Und folgt dann im Dritten etwas würzig-gemüsiges, so entsteht durch diese Unterschiedlichkeit eine appetitanregende, angenehme Spannung.
   
• Die Speisen sollten dasselbe Niveau haben: Ein Menü fällt auseinander, wenn z. B. Suppe und Vorspeisen aus Fertigprodukten schnell zusammengestellt wurden und das Hauptgericht aber mit aller Kunst und viel Aufwand zu einem großartigen Erlebnis gestaltet wurde. Auch passen rustikale und feine Speisen nur äußerst selten zusammen.

Wie viele Gänge?
Mit der Zeit änderten sich die Vorstellungen, wie viele Gänge ein Menü haben sollte, so dass vieles, was wir in alten Kochbüchern finden heute nicht mehr gilt. Wir haben unsere Menüs um Gegensatz zu früher schlanker gemacht – wir essen heute nicht mehr jeden tag Fisch oder Fleisch, sondern begnügen uns auch oft Gemüse. Hier hat sich die Einstellung zum Essen zu Gunsten der gesunden Ernährung entscheidend gewandelt. Die Zwischengerichte gibt es meist auch nur noch bei größeren Anlässen.

Heute reichen wir ebenfalls jedes Gericht einzeln, was früher meist nicht der Fall war – da gab es schon mal „Prager Schinken“ mit einer Pute gemeinsam, wie eine mehr als hundert Jahre alte Menükarte beweist, in einem Gang.

Man sollte sich durch alte Menükarten oder Menüvorschläge in älteren Büchern nicht irremachen lassen, wenn man seine ersten vollständigen Menüs zusammenstellt. Niemand beispielsweise aß bei einem festlichen Mahl an einer Adelstafel alle 24 Gerichte, die zur gleichen Zeit serviert wurden. Im Prinzip verlief so ein Essen nicht anders als heute ein üppiges Büffet, von dem sich ja auch jeder nur das aussucht, was er mag und nicht auf den Gedanken kommen wird, er müsse von allem etwas nehmen.

Halten wir uns also an folgende Faustregeln:

• Ein normales Essen in der Familie hat drei bis vier Gänge: Vorspeise, ein Hauptgericht mit Beilagen, Salat, Dessert.
   
• Eine einfache Mahlzeit mit Freunden oder ein Sonntagsessen ebenfalls, doch werden die Gerichte dann reicher gestaltet, es kann auch mehrere Beilagen geben und ein Käsegang sollte dann auch nicht fehlen.
   
• Ein Festmahl in Familie oder mit Freunden besteht aus Vorspeise(n), Suppe, Zwischengericht, Hauptgericht, Salat und (oder) Käse, Dessert.

Jahreszeiten und Regionen
Ein gutes Menü richtet sich immer nach dem Angebot des Marktes und nach der Saison. Aber man kann auch mal mit Außerordentlichem aufwarten. So passen Erdbeeren im Juni zu einem einfachen häuslichen Menü, im November zieren sie dagegen die festliche Tafel. Die Scholle hat im Norden nicht denselben Stellenwert wie im Süden und hier empfindet man ein Carpaccio als Alltagsgericht, während es dort den Hauch von anspruchsvoller südlicher Lebensart besitzt.

Die Getränke vollenden ein harmonisches Menü
Welcher Wein zu diesem Fisch? Bier oder Wein zum Schweinsbraten? Die Auswahl der Getränke macht sehr vielen Menschen Schwierigkeiten. Dabei gibt es eigentlich so einfache, immer zutreffende Regeln:

• Weißwein zu hellen Speisen, Rotwein zu Gerichten in dunklen Saucen. Je heller, desto leichter und säurebetonter, je dunkler, desto kräftiger, älter und schwerer. In Grenzbereichen mag man spielen: etwa einen leichten Beaujolais zu Geflügel, einen kräftigen Riesling zu gekochtem Rindfleisch.
   
• Zu deftig rustikalen Gerichten einen einfachen Landwein, zu den delikateren Zubereitungen entsprechend anspruchsvolle Spitzenweine.
   
• Den Speisen im Menü folgend, von leichten Weißweinen zu schweren Rotweinen übergehen, zum Schluss aber, nach einem ausgiebigen Festessen, wiederum etwas Erfrischendes servieren - zum Beispiel Sekt oder Champagner.
   
• Während eines dreigängigen Menüs bei einem Wein bleiben, bei mehrgängigen Menüs unbedingt abwechseln.

Quelle: www.chefkoch.de