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Küchen-ABC
Stellen
Sie sich vor, Sie sitzen abends gemütlich im Restaurant,
studieren die Speisekarte und kommen dabei richtig ins Grübeln.
Sie lesen etwas über gerädelte Pasteten, dressierte Rouladen und
legierte Frikassees und verstehen dabei nur Bahnhof.
Das liegt daran, dass diese Bezeichnungen für ganz spezielle
Handgriffe in der Küche stehen. Bestimmt kennen sie den ein oder
anderen Begriff schon aus Rezepten.
ECHT LECKER stellt Ihnen mehr oder weniger bekannte Handgriffe
aus Küchen vor und erklärt sie.
Aufgießen
Halbgare oder gare Speisen werden mit einer bestimmten Menge
Flüssigkeit aufgefüllt.
Ausrädeln
Mit dem Teigrädchen werden bestimmte Formen aus ausgerolltem
Teig geschnitten. Je nach Gebäckart verwendet man zum
Ausschneiden entweder ein gezacktes oder ungezacktes Rädchen.
Backen
Backen ist das Garen von Teigen oder teigähnlichen Massen bei
Temperaturen von 120 bis 250° C im Backofen. Während des Backens
bräunt das Backgut. Die anfänglich recht trockene Luft im
Backofen wird durch die abgebende Feuchtigkeit des Backguts mit
der Zeit feucht.
Beschöpfen
Mit einem Schöpflöffel Bratensaft, Fleischbrühe oder sonstige
Flüssigkeit wird über das Bratgut gegossen.
Binden
Flüssigkeit wird durch Mehl oder Speisestärke sämig gemacht.
Mehl kann dabei für helle Saucen oder Suppen in heißem Fett
angeschwitzt und anschließend unter ständigem Rühren mit
Flüssigkeit aufgefüllt werden.
Blättrig schneiden
Große Pilzköpfe aber auch Lauchstangen und anderes Gemüse werden
in etwa 1 bis 3 mm dicke Blätter geschnitten.
Blanchieren
Das geputzte Obst oder Gemüse wird in kochendes Wasser getaucht
und für einige Minuten auch darin belassen. Die Blanchierzeit
wird immer vom Wiederaufkochen des Wassers an berechnet. Das
Blanchieren soll entweder Enzyme abtöten, Bitterstoffe entfernen
oder eine leichte Weiterverarbeitung ermöglichen.
Braten
Als Braten bezeichnet man das Garen in heißem Fett bei möglichst
trockener Hitze, wobei das Bratgut bräunt. Fleischscheiben,
Eiergerichte und Bratkartoffeln brät man in der Pfanne. Kleine
Fleischstücke oder Geflügel können auch in einem Bratentopf oder
einer Deckelpfanne auf dem Herd gegart werden. Außerdem kann
auch im Backofen gebraten werden.
Dämpfen
Es wird in heißem Wasserdampf gegart. Das Gargut liegt dabei in
einem Siebeinsatz über wenig kochendem Wasser im geschlossenen
Topf. Das Wasser ist gut weiter zu verwenden, da einige
Wertstoffe des Gargutes durch den Dampf in das Wasser übergehen.
Dämpfen eignet sich besonders für Fisch, Gemüse und Kartoffeln.
Dressieren
Dressieren bedeutet dass Zusammenbinden von Fleisch und
Geflügel, damit sich während des Kochvorgangs die gewünschte
Form nicht verändert.
Dünsten
Das Garen in wenig Wasser, Milch, Fleischbrühe oder wenig Fett
bezeichnet man als Dünsten. Dabei sollte im Topf nicht mehr als
1 cm hoch Flüssigkeit sein. Während der Dünstzeit wird der Topf
geschlossen gehalten. Nach dem ersten Umrühren wird der noch
geschlossene Topf geschwenkt und dadurch der Inhalt umgerührt.
Durchdrehen
Fleisch, Fisch oder Geflügel wird durch den Fleischwolf gedreht,
um Muskelfasern in kleinste Stücke zu zertrennen.
Durchseihen
Flüssige oder halbflüssige Substanzen werden durch ein Sieb
gegossen um damit grobe Teile oder auch Schmutzteilchen
zurückzuhalten.
Durchziehen lassen
siehe unter Ziehen lassen.
Einkochen lassen
Eine Speise wird im offenen Topf bei ganz geringer Hitze solange
gekocht, bis ein Teil der vorhandenen Flüssigkeit verdampft ist.
Flambieren
Flambieren wird auch Abflammen genannt. Suppen, feine Ragouts,
Fleischspießchen, Steaks, Geflügelgerichte, Früchte oder
Mixgetränke werden durch Alkohol abgebrannt. Gleichzeitig wird
das Brandgut mit der Würze des Alkohols aromatisiert. Es sollten
hochprozentige Spirituosen mit mindestens 38% Alkoholgehalt
dabei verwendet werden. Besonders gut eignet sich dafür Cognac
und Rum.
Frittieren
Das Ausbacken von schwimmenden Nahrungsmitteln in heißem Fett
bezeichnet man als Frittieren. Das Gut kann ungewürzt oder in
Teig getaucht frittiert werden. Es muss in jedem Fall so viel
Fett vorhanden sein, dass das Gargut darin schwimmen kann. Die
Temperatur des Fetts sollte dabei zwischen 175 und 200° C
liegen.
Gehen lassen
Hefeteig muss je nach Schwere des Teiges zwei bis dreimal etwa
15 bis 20 Minuten gehen. Man lässt ihn so lange gehen, bis dass
seine Oberfläche Risse zeigt. Dann verrührt man ihn mit allen
Zutaten und lässt den Teig erneut solange gehen, bis dass er in
etwa das doppelte Volumen erreicht hat. Den Hefeteig bitte zum
Gehen lassen an einen Platz mit Raumtemperatur stellen und mit
einem Küchentuch bedecken.
Glasig Braten
Reis oder Zwiebelwürfel werden in heißem Fett unter ständigem
Rühren solange angebraten, bis sie ein glasiges Aussehen
erhalten, aber nicht gebräunt sind.
Gratinieren
Gratinieren ist Überbacken bei starker Oberhitze im Backofen
oder im Elektrogrill.
Grillen
Das Grillen ist Garen bei starker Strahlungshitze entweder auf
dem Rost oder am Spieß. Das Gargut bräunt beim Grillen. Der
Holzkohlegrill bietet die gleichen Möglichkeiten wie der
Elektrogrill. Das Grillgut schmeckt durch besondere Aromazusätze
zu der Holzkohle besser.
Hacken
Die Lebensmittel werden mit dem Hackmesser zerkleinert. Die
stark zulaufende Spitze des Hackmessers bleibt beim Hacken auf
dem Schneidbrett, während das Messer im Griff von der Hand auf
und ab bewegt wird.
Häuten
Häuten bedeutet, die Lebensmittel entweder roh oder gegart von
der Haut zu befreien.
Hobeln
Gemüse, vor allem Kraut, Gurken, Knollengemüse oder Obst wird
durch hin und her bewegen auf dem Gemüsehobel in hauchdünne
Scheiben geschnitten.
Karamellisieren
Karamellisieren bedeutet Zucker schmelzen zu lassen bis er
hellbraun ist.
Klöße formen
Die Masse für Klöße am besten immer mit nassen Händen rund
formen, damit der Teig nicht an den Händen kleben bleibt.
Köcheln lassen
Eine Speise wird bei sehr geringer Hitze so wenig gekocht,
dass sich ihre Oberfläche nur ein wenig bewegt.
Legieren
Saucen, Suppen, Frikassees oder Gemüse werden mit Ei-Sahne
gebunden. Das Eigelb wird mit Sahne verquirlt. Die Speise wird
vom Herd genommen, die Eisahne untergerührt und die Speise
danach vom Herd genommen, da das Eigelb sonst gerinnt.
Löschen
sieh unter Ablöschen.
Modeln
Geschnitzte Holzfiguren werden in Teig gedrückt, um seine
Oberseite später mit den Figuren zu verzieren.
Panieren
Lebensmittel werden in Paniermehl oder Semmelbröseln gewendet.
Zuvor werden die einzelnen Stücke in Mehl gewendet und im
Anschluss in ein mit Wasser verquirltes Ei getaucht. Die nicht
fest sitzende Panade wird ganz entfernt, damit die Brösel beim
Braten nicht verbrennen und dadurch den Geschmack verderben.
Passieren
Lebensmittel werden durch ein Passiersieb gerieben, damit feste
oder ungenießbare Teile zurück gehalten werden, die eigentliche
Substanz aber zermust wird.
Pochieren
Es werden zum Beispiel "verlorene Eier" in siedende Flüssigkeit
gar gezogen ohne sie dabei kochen zu lassen.
Pürieren
Pürieren bedeutet feste Substanzen zu einem Brei zu zerstampfen,
sie durch ein Sieb zu passiert oder im Mixer zu zerkleinern.
Quellen
lassen
Feste Substanzen wie zum Beispiel Reis, werden in sehr heiße
Flüssigkeit kurz unterhalb des Siedepunkts gehalten. Die
Substanzen nehmen dann von der heißen Flüssigkeit auf, quellen
und garen dadurch. Auch getrocknete Lebensmittel lassen sich
über mehrere Stunden in Flüssigkeit quellen. Die Flüssigkeit
sollte hierzu jedoch nicht erhitzt werden.
Raspeln
Raspeln bedeutet Gemüse oder Obst mit dem Gemüsehobel, der
Raspel oder mit der Reibe grob zu zerkleinern.
Reiben
Lebensmittel werden auf einer Reibe aus Metall oder Glas
fein zerkleinert. Für die Muskatnuss gibt es eine spezielle
Reibe, die auch ausschließlich für dieses Gewürz verwendet
werden sollte.
Sautieren
Kleine zarte Fleisch- oder Fischstücke werden nicht durch
Schwenken, sondern durch häufiges Wenden in heißem Fett gegart.
Sauter ist französisch und bedeutet springen. Das Gargut
"springt" also in heißem Fett.
Scharf anbraten
Lebensmittel werden in heißem Fett bei starker Hitze und
mehrfachen Wenden von allen Seiten angebraten, sodass sich eine
Kruste bildet.
Schaumig rühren
Einen Teig oder eine teigartige Substanz wird mit einem
Schneebesen solange gerührt, bis die Masse genügend Luft
angenommen hat und dadurch schaumig wird.
Schmoren
Schmoren ist ein Anbraten in wenig Fett bei etwa 220° C und
anschließendem Garen in wenig kochender Flüssigkeit bei über
100° C im geschlossenen Topf (auch im Backofen, zum Beispiel bei
Schmorbraten).
Schwenken
Flüssigkeit oder festes Gargut wird in einem Gefäß durch
kreisförmige Bewegungen an den Innenwänden entlang gleiten
gelassen und dabei gemischt. Dazu fasst man den Topf am besten
mit beiden Händen an.
Sieden lassen
Beim sieden lassen hat die Oberfläche der Flüssigkeit eine
lediglich geringe Bewegung im Vergleich zum Sprudeln.
Spicken
Zum Spicken eignet sich am besten geräucherter fetter Speck.
Er wird in gleichmäßig dünne Streifen geschnitten und im Kühl-
oder Gefrierschrank sehr stark erkaltet. Im Abstand von etwa 3
cm werden die Streifen mit einer Spicknadel etwa 1 cm tief unter
die Haut des Fleischstücks gezogen. Beide Enden des Specks lässt
man dabei etwa 2 cm herausschauen.
Stifte schneiden
Das gewaschene und geschälte Gemüse wird zunächst in
Scheiben und dann mit einem scharfen langen Küchenmesser in
gleiche dicke Streifen geschnitten. Geeignet sind dafür
beispielsweise Möhren, Sellerie und Kartoffeln.
Stocken lassen
Puddings, Cremes, Grützen oder mit Gelatine verrührte Sahne
wird im Kühlschrank bis zur Erstarrung gekühlt. Ebenso lässt
sich ein verquirltes Ei oder eine Eimischung bei Hitze in der
Pfanne festigen.
Toasten
Das Toasten und Rösten ist eigentlich dasselbe. Die
Lebensmittel werden bei starker Hitze ohne Fett gebräunt.
Am häufigsten toastet man Weißbrot. Auch im Backofen kann man
genauso gut bei starker Oberhitze oder sogar in der fettlosen
Bratpfanne beidseitig toasten.
Tranchieren
Tranchieren bedeutet "in Scheiben schneiden". Das
Tranchieren von Braten oder Geflügel geschieht immer nach dem
gleichen Prinzip. Zunächst werden die Keulen tranchiert, indem
man entlang dem Knochen die seitlichen Fleischteile abschneidet.
Zuletzt wird das Fleisch von der Kugel und alle Teile in schräge
Scheiben geschnitten. Braten werden in etwa gleich große
Scheiben geschnitten.
Überbacken
Ein Gericht wird bei starker Oberhitze gebräunt. Wenn es
zuvor mit einer Käse- oder Sahnesauce bedeckt wurde bildet sich
beim Überbacken eine Kruste.
Überpudern
Gebäcke oder Speisen werden mit Puderzucker oder Mehl
bestreut.
Überziehen
Gegartes Fleisch, Wild oder Geflügel wird mit einer Sauce
übergossen oder Gebäckstücke werden mit Guss oder Torten mit
einer Sahnecreme bestrichen.
Unterheben
Es wird Schlagsahne oder Eischnee unter eine
teigartige Masse gehoben. Dabei wird nicht gerührt, da ansonsten
die Luftbläschen zerstört werden.
Unterziehen
Sahne oder Eigelb wird unter eine teigartige Masse gezogen,
indem man mit lockerem Schwung die Masse mit dem Schneebesen
durcheinander zieht.
Verlesen
Das Entfernen von schlechten Teilen bei Beeren, Blattgemüse
oder Hülsenfrüchten bezeichnet man als Verlesen.
Verquirlen
Durch eine schnelle Schlagbewegung wird eine Substanz zu
einer ganzen Masse verrührt. Dies geschieht entweder mit dem
Quirl, mit einer Gabel oder einem Rührgerät.
Ziehen lassen
Eine Speise wird in einer Flüssigkeit unterhalb des
Siedepunktes gegart. Auch Salate deckt man zu und lässt sie in
der Salatsauce ziehen.
Quelle:
Echt Lecker
Veröffentlichung mit freundlicher Genehmigung von
www.echtlecker.de |
