Fachbegriffe zum Thema Käse

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Blauschimmel
Blauschimmelkäse ist, wie oft fälschlicherweise angenommen keine eigenständige Käsegruppe. Die meisten Blauschimmelkäse gehören jedoch zu den halbfesten Schnittkäse. Als Blauschimmelkäse werden Käse bezeichnet, deren "Teig" mit speziellen Schimmelkulturen "geimpft" wurde. Dabei spielt es keine Rolle zu welcher Käsgruppe die verschiedenen Käsesorten gehören.

Alle Blauschimmelkäse haben einen Mindestfettgehalt von 40 Prozent i.Tr.

Um die Schimmelkulturen besser reifen zu lassen stechen die Käsehersteller die Käselaibe mit Nadeln an. So stellen die Käsehersteller sicher, dass die Edelpilze durch die Einstichlöcher mit wachstumsförderndem Sauerstoff versorgt werden. Die Einstichlöcher sind oft gut beim Anschneiden eines Blauschimmels zu erkennen.

Casein
Die Milchproteine bestehen aus vielen verschiedenen Eiweißkörpern, die nach ihren Eigenschaften in zwei Gruppen zusammen gefasst werden: Das Casein macht in der Kuhmilch 80 % des Gesamteiweißes aus, lässt sich durch Ansäuern oder durch Zusatz von Labenzymen ausfällen und ermöglicht so die Käseherstellung. Die Molkeneiweiße die beim Kochen ausfallen und auf heißer Milch eine Haut bilden, bestehen aus Albumin und Globulin.

Diacetyl
- auch Butteraroma genannt, ist ein durch Milchsäurebakterien natürlich gebildeter Aromastoff. Er verleiht Weichkäsen einen angenehmen Geschmack und Geruch.

Eiweiß
Eiweiß enthält wie Kohlenhydrate und Fett die Elemente Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O) zusätzlich aber noch Stickstoff (N). Bei manchen Arten können noch Schwefel (S) oder Phosphor (P) hinzukommen. Diese Elemente setzen sich zu Aminosäuren zusammen. Die Bausteine des Lebens: Leuzin, Isoleuzin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin sind im Gemüse und Obst in hohen Konzentrationen enthalten. Viele Menschen glauben fälschlicherweise, dass Gemüse diese Eiweißbausteine nicht ausreichend liefert und der beste Eiweißlieferant Fleisch ist. Aber Gemüse und Obst haben den Vorteil gegenüber Fleisch, alle essentiellen Aminosäuren zu enthalten. Diese Aminosäuren bilden lange Ketten, die sich spiralartig zusammenziehen. Sind am Aufbau von Eiweißen nur Aminosäuren beteiligt, spricht man von Proteinen oder einfachen Eiweißen. Binden sich noch weitere Stoffe an die Aminosäureketten, spricht man von Proteiden oder zusammengesetzten Eiweißen. Beispiele dafür sind: Eisen beim Hämoglobin des Blutes und Calcium beim Caseinogen der Milch. Die spiralförmigen Aminosäuren wickeln sich, wenn sie sich zu Eiweißen zusammensetzen, weiter auf. Einige bilden kugelige Gebilde, die Globuline. Andere verbinden sich zu faserförmigen Strängen, den fibrillären Proteinen. Zu den Globulinen gehören Albumin (Milch, Ei, Fisch, Fleisch, Kartoffeln), Globulin (Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchte) und Kleber (Getreide). Fibrilläre Proteine sind Kolagene, die im Bindegewebe vorkommen.

Enzyme
Enzyme kommen in jedem Käse vor, der mit Milchsäurebakterien und Edelschimmel hergestellt wurde. Enzyme in Weichkäse können den Geschmack und die Konsistenz auch nach Auslieferung an den Handel noch bis zum Verzehr laufend verändern. Gereifte Käse bieten ernährungsphysiologische Vorteile, da die im Reifungsprozess gebildeten Eiweißbruchstücke im menschlichen Magen - Darmtrakt leichter aufgenommen werden können

Fett i.Tr.
bedeutet Fett in der Trockenmasse. Während der Käsereifung verdunstet laufend Wasser, die Käse verlieren an Gewicht und werden leichter. Eine Fettangabe in Gramm oder in Prozent des Gesamtgewichtes müsste also laufend geändert werden. Die Trockenmasse bleibt dagegen während der Käsereifung annähernd konstant. Aus diesem Grund wird der Fettgehalt eines Käses in Prozent der Trockenmasse angegeben.

Fettstufe
Die deutsche Käseverordnung unterscheidet 8 Fettgehaltsstufen die im einzelnen wie folgt definiert sind:

Magerstufe, weniger als 10 Prozent Fett i. Tr.,
Viertelfettstufe, mind. 10 Prozent Fett i. Tr.,
Halbfettstufe, mind. 20 Prozent Fett i. Tr.,
Dreiviertelfettstufe, mind. 30 Prozent Fett i. Tr.,
Fettstufe, mind. 40 Prozent Fett i. Tr.,
Vollfettstufe, mind. 45 Prozent Fett i. Tr.,
Rahmfettstufe, mind. 50 Prozent Fett i. Tr.,
Doppelrahmfettstufe, mind. 60 bis max. 85 Prozent Fett i. Tr.

Frischkäse
Als Frischkäse werden alle Käse, die ohne Reifung gleich verzehrfertig sind bezeichnet. Sie werden in allen Fettstufen angeboten. Zu ihnen gehört beispielsweise Quark oder Schichtkäse. Frischkäse ist nur für kurze Zeit haltbar. Man lagert ihn Idealerweise unter 3 Grad Celsius. Frischkäse wird im Gegensatz zu anderen Käsesorten direkt aus dem Kühlschrank gegessen.

Als Frischkäse werden alle Käse, die ohne Reifung gleich verzehrfertig sind bezeichnet. Sie werden in allen Fettstufen angeboten. Zu ihnen gehört beispielsweise Quark oder Schichtkäse. Frischkäse ist nur für kurze Zeit haltbar. Man lagert ihn Idealerweise unter 3 Grad Celsius. Frischkäse wird im Gegensatz zu anderen Käsesorten direkt aus dem Kühlschrank gegessen.

Gärkeller
In Gärkellern wird Käse bei 20 - 23 Grad Celsius gelagert. Typisch für Käsesorten die im Gärgellern reiften sind die Löcher im Käse. Die Löcher entstehen durch die relativ hohen Lagertemperaturen dadurch entwickeln sich im Inneren des Käses Kohlensäure. Sie sammelt sich an bestimmten Stellen des Käselaibs solange die Käsemasse noch weich und geschmeidig ist.

In Gärkellern wird Käse bei 20 - 23 Grad Celsius gelagert. Typisch für Käsesorten die im Gärgellern reiften sind die Löcher im Käse. Die Löcher entstehen durch die relativ hohen Lagertemperaturen dadurch entwickeln sich im Inneren des Käses Kohlensäure. Sie sammelt sich an bestimmten Stellen des Käselaibs solange die Käsemasse noch weich und geschmeidig ist.

Käsegruppen
1. nach Gerinnungsart: Dies ist die ursprüngliche Einteilung der Käsegruppen. Heute sind die Grenzen zwischen Süß- und Sauermilchkäse weitgehend fließend, da oft beide Gerinnungsmethoden kombiniert werden. Grundsätzliche Unterscheidungsmerkmale gelten für beide Sorten allerdings immer noch.

Süßmilchkäse, Labkäse
Sauermilchkäse

2. nach Konsistenz:

Frischkäse
Weichkäse
Halbfester Schnittkäse
Schnittkäse
Hartkäse

3. nach Trockenmasse und Fettgehalt: Weitere Unterscheidungskriterien zwischen den scheinbar unzähligen Käsesorten ist der Trockenmassenanteil und der Fettgehalt. Anhand dieser Unterscheidungsmerkmale werden die Käsesorten nach dem Trockenmassenanteil und nach 8 Fettgehaltstufen kategorisiert.

4. Blauschimmelkäse ist keine eigene Käsegruppe. Vielmehr hat jede Käsegruppe ihren eigenen "Blauschimmelvertreter".

Lab
Lab ist ein Enzym, dass aus dem Magen von jungen Wiederkäuern die noch mit Milch gefüttert werden, gewonnen wird. Meist stammt es aus Kälbern. Es kann aber auch von Schafen oder Ziegen stammen. Lab hat die Eigenschaft Milch gerinnen zu lassen ohne, dass sie sauer wird. Darum wurde der so erzeugte Käse früher auch Süßmilchkäse genannt. Inzwischen gibt es Alternativen zum "Naturlab". Kleine Mikroorganismen bilden bestimmte Enzyme, die sogenannte Labaustauschstoffe mit den gleichen Eigenschaften wie das Kälberlab. Das gibt vor allem strengen Vegetariern die Möglichkeit nicht unbedingt auf diese Käsespezialitäten verzichten zu müssen.

Lagerkeller
Käse wird in kühlen Reifekellern bei 10 - 14 Grad Celsius gelagert. Die Reifung des Käses erfolgt dabei von innen auch außen. Durch die Reifung wird er leichter verdaulich und entwickelt sein arttypisches Aroma. Siehe auch: Gärkeller.

Magermilch
Magermilch hat einen maximalen Milchfettgehalt von 0,3 Prozent. Sie kann, wie auch fettarme Milch mit Milcheiweiß angereichert werden. Die Zugabe von Milcheiweiß muss auf der Verpackung gekennzeichnet werden.

Milchzucker
Milchzucker ist ein Doppelzucker, der zu je einem Teil der Monosacchariden Traubenzucker und Galactose besteht. Milchzucker kommt nur in Milch (Mutter-, Kuh-, Schafs-, Ziegenmilch, usw.), Milchprodukten und in geringen Mengen in Hartkäse vor. In einem Liter Vollmilch sind 47 Gramm Laktose enthalten. Laktose enthält genauso viel Kalorien wie raffinierter Zucker, ist aber besonders leicht zu verdauen.
Milchzucker spielt bei der Sauermilcherzeugung die Schlüsselrolle. Ohne Milchzucker in der Milch gäbe es keine Sauermilch und deren Produkte wie Joghurt oder Kefir.

Milch
Milch, das Ausgangsprodukt für den Käse, enthält Milcheiweiß, Milchfett und Kohlenhydrate und - ganz wichtig - Vitamine, Mineralstoffe und wertvolle Spurenelemente. Was macht die Milch und damit den Käse so gesund? Die hochwertigen Wirk- und Aufbaustoffe sind in einem biologisch ausgeglichenen Verhältnis enthalten.

Milcheiweiß
Milcheiweiß stellt einen lebensnotwendigen Nährstoff dar. Die Bausteine des Milcheiweißes werden zum Aufbau körpereigener Substanz benötigt. Milcheiweiß enthält verschieden Aminosäuren, die im Pflanzenreich nicht vorkommen. Einige Aminosäuren kommen ausschließlich in der Milch vor. Milcheiweiß ist ein hochwertiger Nährstoff, weil er im Gegensatz zu Pflanzen (70 %) zu 95 % verwertet werden kann und somit eine optimale Ergänzung zur pflanzlichen Nährstoffaufnahme darstellt.

Milchfett
Bei dem Wort „Fett" zucken die meisten Ernährungsbewussten mit Recht zusammen, weil sie dabei an Übergewicht und falsche Ernährung denken. Auf das Milchfett trifft das nur bedingt zu, denn es ist bekömmlich und leicht verdaulich. In der Milch ist es in feinstverteilter Form enthalten und muss nicht erst wie andere Fette verarbeitet werden. Die gute Verdaulichkeit hängt außerdem mit der vorteilhaften Zusammensetzung und dem günstigen Schmelzpunkt zusammen. Er liegt unterhalb der menschlichen Körpertemperatur, wodurch der größte Teil der Fette flüssig ist und resorbiert wird. Dadurch belastet man den Organismus weniger. Das Milchfett ist gesund, weil es Träger der fettlöslichen Vitamingruppen A, D, E und auch K ist. Ferner enthält es Lezithin, das als Nerven- und Gehirnnahrung gilt.

Mindesthaltbarkeitsdatum
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) ist auf fast allen abgepackten Lebensmitteln und auch bereits auf vielen anderen Produkten aufgedruckt. Auf unseren Produkten informiert es Handel und Verbraucher darüber, wie lange der Käse bei fachgerechter Lagerung seine typischen Eigenschaften wie Qualität, Geschmack, Nähr- und Gebrauchswert mindestens behält. Das MHD ist also weder ein Verfallsdatum noch letztes Verkaufs- oder Verzehrsdatum (siehe auch "Lagerung").

Molke
Trinkmolke ist wie Buttermilch ein Nebenprodukt, das bei der Herstellung von Käse entsteht. Die Molke ist die Flüssigkeit, die sich nach der Dicklegung von Milch bei der Käseherstellung von der Gallerte, dem geronnenen Eiweiß absetzt. Die Milch kann durch Zugabe durch Milchsäurebakterien oder durch Lab, ein Enzym aus dem Kälbermagen, dickgelegt werden. So entstehen zwei Sorten Trinkmolke: die Sauermolke oder die Labmolke. Die Molke enthält außer dem Molkeeiweiß nur wenig Milcheiweiß und kein Milchfett. Sie ist reich an allen wasserlöslichen Bestandteilen der Milch, wie Milchzucker, den Vitaminen der B-Gruppe und Vitamin C und Mineralien. Molke ist ein besonders kalorienarmes, gesundes Getränk. Wegen seiner grünlich bis gelben Farbe wird es aber von vielen verschmäht.

Pasteurisieren
Ultrahocherhitzen ist ein Verfahren um beispielsweise Milch haltbar zu machen. Dabei wird die Milch für 10 Sekunden auf 135 bis 150°C erhitzt und sofort wieder auf 4 bis 5°C heruntergekühlt. Alle lebenden Keime werden so abgetötet. Durch die hohen Temperaturen verliert die Milch jedoch mehr wertvolle Vitamine und Geschmack als beim Pasteurisieren. Das Ultrahocherhitzen ist stellt aber immer noch eine schonendere Methode Milch haltbar zu machen dar, als das Abkochen. Die abgekühlte Milch wird anschließend Homogenisiert und in sterile, lichtgeschützte Verpackungen abgefüllt. Im Handel wird die so behandelte Milch als H-Milch angeboten und ist verpackt und bei Zimmertemperatur mindestens 6 Wochen haltbar.

Penicillium candidum
Weißer Camembertschimmel für Käse mit Oberflächenschimmel. Reife Konidien rund oder rundlich, Durchmesser 4 – 6 µm Kolonien watteartig, wollig, weiß bis höchstens hell sahnigfarbig, meist ohne Zonenbildung. Auf Camembert und anderen Weichkäsen sowie Sauermilchkäsen als Reifungsschimmel. Das Aroma ist frisch und leicht champignonartig.

Rahmen bzw. Sahne
Sahne ist der Rahm der bei unbehandelter Milch nach oben steigt. Ursprünglich wurde so Sahne gewonnen. Heute wird die Sahne durch zentrifugieren in sogenannten Separatoren so lange geschleudert, bis sich die schwerere Magermilch nach Außen abgesetzt hat und die spezifisch leichtere Sahne innen zurück bleibt. Aus Sahne wird Butter hergestellt. Sahne ist reich an Fett und Milcheiweiß und enthält fettlösliche Vitamine. Sie wird wie die Milch verschiedenen Methoden zur Haltbarmachung unterzogen. Und ebenfalls wie die Milch wird Sahne durch Mischen mit entrahmter Milch auf verschiedene Fettstufen eingestellt.

Fettstufen der Sahnesorten:

Sahne 25 - 29%
Schlagsahne oder Schlagrahm 30 - 33%
Schlagsahne "extra" 36%
Kaffeesahne 10 - 15%

Je nach der verwendeten Methode der Haltbarmachung ist Sahne unterschiedlich lang haltbar.

frische Sahne 4 -6 Tage im Kühlschrank
ultrahocherhitzte Sahne 6 Wochen ohne Kühlschrank
sterilisierte Sahne bis zu einem Jahr ohne Kühlschrank

Die Bezeichnung "Süße Sahne" hat nur volkstümlichen Charakter und dient nur zur Unterscheidung von sauer Sahne.

TIP: Sahne wird beim Schlagen nicht immer steif, manchmal gerinnt sie auch. Das kann viele Ursachen haben. Die Zusammensetzung von Milchfett, ein ungünstiger Fett-Eiweißgehalt, zu alte oder zu frische Sahne oder die Temperatur ist zu hoch bzw. zu niedrig. Frische Sommersahne mit zu hohem Milcheiweißgehalt lässt sich schlechter steif schlagen. Kaffeesahne ist kaum steif zu schlagen. Optimal ist Schlagsahne mit 30 bis 33 Prozent Fettgehalt, die mindestens einen Tag im Kühlschrank gelagert hat. Dann hat die Sahne eine Temperatur von 5 bis 6°C. Sie sollte in ebenfalls kalten und sauberen Gefäßen aufgeschlagen werden.

Reifung
Für eine hervorragende Produktqualität sind während der Reifung die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit beim Lagern sowie eine angemessene Reifezeit äußerst wichtig. Weichkäse wie Camembert und Brie (z.B. Bavaria blu, Bonifaz) reifen von außen nach innen, andere Labkäse reifen gleichmäßig durch den ganzen Laib

Rinde
Die meisten Käse besitzen eine Rinde. Aber nicht immer ist sie zum Verzehr geeignet. Natürlich gereifte Rinde ist prinzipiell immer essbar. Zur Rindenbildung werden die Käselaibe in ein Salzbad getaucht und je nach Reifezeit mit Salz eingerieben. Das Salz entzeiht dem Käse die Molke und fördert eine feste Rindenbildung. Die Rinde selbst beeinflusst gleichzeitig den Reifeprozess des Käses.

Die Rinde von Sauermilchkäse wird beim Rot- oder Gelbschmiere einfach "Schmiere" genannt. Einige Sorten sind auch mit einem weißen Edleschimmel überzogen. Die Rinden von Sauermilchkäse sind grundsätzlich essbar und tragen maßgeblich zur Entwicklung des arttypischen Aromas der Käse bei.

Die Rinde von Hartkäse, Schnittkäse und Halbfesten Schnittkäse darf nach Vollendeter Reifung mit natürlichen Hartparafinen, Bienenwachs, mikrokristallinen Wachsen und mit Kunststoffen überzogen werden. Diese "zweite Haut" dient vornehmlich als Schutz vor Schimmelbildung und Austrocknung. Sie sind nicht essbar und müssen mit der Kennzeichnung: "Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet" versehen sein!

Käseüberzüge sollen bestimmte Eigenschaften aufweisen. Sie dürfen weder den Geschmack noch den Geruch des Käses beeinträchtigen. Beim Schneiden muss der Überzug am Käse haften bleiben. Wichtig für den Verbraucher ist, dass sich keine Bestandteile des künstlichen Überzugs lösen und an den Käse abgeben werden können.

Hart-, Schnitt- und Halbfeste Schnittkäse dürfen, um das Wachstum von unerwünschten Schimmelpilzen und Hefen zu unterbinden, mit dem Antibiotika Natamycin (E 232) behandelt werden. Auch hierbei besteht die Kennzeichnungspflicht. So behandelter Käse muss den Aufdruck "Oberfläche mit Natamycin behandelt" tragen. Im allgemeinen gilt für künstliche Überzüge und mit Natamycin behandelte Oberflächen: vor dem Verzehr abschneiden!

Rohmilchkäse
Im Gegensatz zu den bei uns vorwiegend gekauften Käsesorten aus pasteurisierter Milch wird die Milch beim Rohmilchkäse nicht wärmebehandelt. Dadurch können sowohl natürlich vorkommende Mikroorganismen, die für die Geschmacksbildung und Reifung des Käses wichtig sind, aber auch unerwünschte Bakterien aus der Rohmilch in den Käse übergehen. Rohmilchkäse aus nicht erhitzter Milch haben daher meist einen kräftigeren und intensiveren Geschmack, sind in den meisten Fällen aber auch nicht so lange haltbar. Da auch unerwünschte schädliche Bakterien in den Käse übergehen können, hat der Gesetzgeber strenge Auflagen für Rohmilchkäse erlassen. Die Bergader Privatkäserei hat keinen Rohmilchkäse im Sortiment.

Rotschmiere
Ein Gemisch von auf bestimmten Käsesorten in Form einer Schmiere vorkommenden Bakterien, die dem Käse aufgrund ihrer Farbstoffbildung eine rötliche bis orangefarbene Farbe geben und zu seiner charakteristischen Reife beitragen. Rotschmierekäse sind beispielsweise Tilsiterkäse, Romadur, Limburger, Bergader Almkäse und Bonifaz Rotkultur; aber auch beim Camembertkäse treten zum Schluss der Reifung mehr und mehr Rotschmierebakterien auf.

Sauermilch
Die Grundlage für Sauermilchkäse bildet Magermilch. Er entsteht, wenn Milch durch Milchsäurebakterien dickgelegt wird. Sauermilchkäse wird meist nur etwa 14 Tage in relativ warmen Räumen gelagert. Aus 100 Liter Milch werden nur 8 bis 9 Kilogramm Sauermilchkäse. Dieser Käse mit unter 10 Prozent Fett in der Trockenmasse zählt zu den Käsesorten der Magerstufe und besitzt einen sehr hohen Gehalt an Milcheiweiß (bis zu 37 Prozent).

Die Einteilung der Sauermilchkäse geschieht in zwei Hauptgruppen. Diese existieren allerdings in unzählig vielen, regionalen Abwandlungen.
Die zwei Hauptgruppen:

mit Rot- oder Gelbschmiere (bzw. Rot- oder Gelbschimmelkäse)
Diese Sorten werden mit speziellen Bakterienkulturen besprüht und anschließend so lange gelagert, bis die Oberfläche des Käseleibs mit einer Rot- bzw. Gelbschmiere überzogen ist. Diese Bakterien verleihen dem Käse sein, für Käskenner besonderes feinsäuerliches Aroma.
mit Schimmel
werden nach der Formgebung mit speziellem Weißschimmel- bzw. Edelschimmelkulturen besprüht. Dadurch erhalten sie einen weißen Schimmelflaum, der sich gleichmäßig über die Oberfläche verteilt. Einige Sorten werden zusätzlich mit Labquark zubereitet und noch mit einem Anteil an Rotschmiere versehen. (z.B. Hand-, Korb- und Stangenkäse)

Verschiedene Sauermilchkäse:

Bauern-Handkäse
Harzer Handkäse
Harzer Korbkäse
Harzer Stangenkäse
Olmützer Quargel
Tiroler Graukäse

Saure Sahne
Die auch als Sauerrahm bezeichnete Saure Sahne ist eine mit Milchsäurebakterien angereicherte frische Sahne. Sie wird in verschiedenen Fettstufen zwischen 10 und 30 Prozent im Handel angeboten. Die fetteren Sorten haben gegenüber den mageren Sorten den Vorteil, dass sie sich besser zum Abschmecken für heiße Speisen eignen. Möchte man mageren Saurerahm zum Kochen verwenden, sollte man etwas Stärke oder Mehl unter den Rahm rühren. Dadurch flockt das Eiweiß nicht so schnell aus.

Schnittkäse
Schnittkäse wird als Wagenrad, Kugel, Stange, Block oder als flacher, runder oder länglicher Laib (Brotform) auf dem Markt angeboten. Seine natürliche Rinde besitzt oft noch zusätzlich einen künstlichen Überzug aus Parafin oder Folie, um vor dem Austrocknen zu schützen. Diese Käsegruppe ist meistens aus den Fettstufen Dreiviertelfett und Rahmstufe. Der Trockenmassenanteil von Schnittkäse liegt unter dem von Hartkäse. Seine Konsistenz ist fest, aber noch saftig und geschmeidig. Einige Sorten werden nach längerer Lagerung als halbharter Schnittkäse bezeichnet und erreichen wie beispielsweise der Gouda den Grad von Hartkäse.
Siehe auch: Käse

Schimmelpilz
Genuss oder Gefahr? Schimmelpilze auf Lebensmitteln stellen nicht nur ein großes Ärgernis dar, sie sind zumeist auch gesundheitsgefährdend. Gefürchtet sind dabei jene Schimmelpilze, die das hochgiftige und krebserregende Aflatoxin bilden. Als besonders gefährdet gelten Lebensmittel wie Erdnüsse, Sojabohnen, Getreide, Weizen, Reis, Mais, Gerste, Erbsen, Bohnen, Obst und Früchte, in denen nach Schimmelbefall Aflatoxine nachgewiesen werden konnten. Auf Fleisch und in Milchprodukten dagegen kommen sie nur selten vor.

Sterilisieren
Sterilisieren ist ein Verfahren um Milch haltbar zu machen. Dabei wird die Milch bis zu 20 Minuten lang auf 110 bis 120°C erhitzt. Dieses Verfahren vernichtet alle Bakterien und Keime und verwandelt die Milch in eine Konserve, die bis zu einem Jahr haltbar ist. Durch die lange Hitzeeinwirkung verändert sich allerdings der Geschmack wesentlich und es gehen mehr Vitamine verloren als beim Pasteurisieren oder Ultrahocherhitzen. Vor allem wird die, sonst hohe Wertigkeit der Milcheiweiße herabgesetzt.

Stärke
Stärke ist ein Mehrfachzucker (Polysaccharid bzw. Kohlenhydrat) und besteht aus langen Ketten oder baumartig verzweigten Gebilden von Traubenzucker. Stärke wird in unserem Verdauungssystem erst in Maltodextrin (Stärkezucker) und anschließend zu dem Monosaccharid Traubenzucker gespalten. Maltodextrine sind kleinere Traubenzuckerketten, die sehr leicht verdaulich, aber kaum süß sind. Stärke ist absolut geschmacklos. Daher und durch ihre guten Bindeeigenschaften eignen sich Weizen- oder Maisstärke gut zum Andicken von Saucen oder Suppen. Stärke ist in vielen Lebensmitteln "versteckt", sie ist in Brot und Backwaren, Teigwaren, Reis-, Getreide- oder Kartoffelprodukten enthalten. Im rohen Zustand ist Stärke ist sehr schwer, im gegarten Zustand dagegen wesentlich leichter zu verdauen.

Süßmilch
Labkäse ist die Käsegruppe mit den meisten Sorten. Das gemeinsame Hauptmerkmal von Süßmilchkäse ist der Zusatz von Lab. Zur besseren Geschmacksbildung werden häufig auch kleine Mengen an Sauermilchbakterien zugegeben.

Trockenmassenanteil
Trockenmassenanteil der Käsesorten

Weichkäse: 35 bis 52 Prozent
Halbfester Schnittkäse: 44 bis 55 Prozent
Schnittkäse: 49 bis 57 Prozent
Hartkäse: min. 62 Prozent

Serviertips
Frischkäse wird im Gegensatz zu anderen Käsesorten direkt aus dem Kühlschrank gegessen. Alle anderen Sorten sollten "chambriert" serviert werden, das bedeutet sie sollten eine Temperatur von 16 bis 18 Grad Celsius haben. Diese Temperatur hat der Käse im allgemeinen nach einer Stunde außerhalb des Kühlschranks.

Ultrahocherhitzen
Ultrahocherhitzen ist ein Verfahren um beispielsweise Milch haltbar zu machen. Dabei wird die Milch für 10 Sekunden auf 135 bis 150°C erhitzt und sofort wieder auf 4 bis 5°C heruntergekühlt. Alle lebenden Keime werden so abgetötet. Durch die hohen Temperaturen verliert die Milch jedoch mehr wertvolle Vitamine und Geschmack als beim Pasteurisieren. Das Ultrahocherhitzen ist stellt aber immer noch eine schonendere Methode Milch haltbar zu machen dar, als das Abkochen. Die abgekühlte Milch wird anschließend Homogenisiert und in sterile, lichtgeschützte Verpackungen abgefüllt. Im Handel wird die so behandelte Milch als H-Milch angeboten und ist verpackt und bei Zimmertemperatur mindestens 6 Wochen haltbar.

Unverträglichkeitsreaktionen
z. B. bei Milch. Das mengenmäßig wichtigste Kohlenhydrat in der Milch ist die Laktose (Milchzucker). Sie besteht aus den Einfachzuckern Glukose und Galaktose und wird bei der Verdauung in diese beiden Bestandteile getrennt. Laktose ist bei einem Teil der Bevölkerung als Auslöser der Nahrungsmittel-Unverträglichkeit gegen Milch bekannt.
Da die Laktose bei der Käsereifung abgebaut wird und in gereiften Käsen nur noch geringe Spuren davon vorhanden sind (Restlaktose) wird dieser meist gut vertragen.

Vitamine
Weiterhin werden über Reifungskulturen Biotin und Pantothensäure gebildet, die als Co-Faktoren im Stoffwechsel eine grosse Rolle spielen. Edelschimmel wie Penicillium candidum bilden Vorstufen von Vitamin D (Ergosterin), welches normalerweise in der Milch nicht vorkommt.

Vollmilch
Vollmilch ist die wichtigste standardisierte Milchsorte. Ihr Milchfett besitzt einen konstanten Gehalt von 3,5%. Eine Ausnahme bildet Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt. Sie wird nicht wie andere standardisierte Sorten zuerst in Rahm und Magermilch getrennt und anschließend wieder vermischt, sondern behält ihren natürlichen Milchfettgehalt von mindestens 3,5% bis zu 4,0%.

Vorzugsmilch
Vorzugsmilch ist Rohmilch, die verpackt und manchmal zusätzlich auch gefiltert an den Verbraucher weiter gegeben wird. Abgesehen von der Filterung und Kühlung ist Vorzugsmilch völlig unbehandelt. Sie besitzt den natürlichen Anteil aller Milchbestandteile. Ihr Milchfettgehalt liegt durchschnittlich zwischen 3,5 und 4,0 Prozent kann aber je nach Kuhrasse, Futter und Jahreszeit auch unter 3,5 Prozent bzw. über 4 Prozent liegen. Vorzugsmilch ist unbehandelt und darum nur sehr kurzfristig haltbar. Sie sollte innerhalb von 24 Stunden an den Verbraucher verkauft sein. Für Kleinkinder und Säuglinge wird empfohlen Vorzugsmilch und Rohmilch abzukochen. Unter Umständen kann es bei Kleinkindern und Säuglingen durch den Verzehr von Vorzugsmilch zu Unverträglichkeiten kommen. Dadurch gehen allerdings auch einige der wertvollen Vitamine verloren. Vorzugsmilch ist im Kühlschrank bis zu sechs Tagen haltbar.