Wegweiser durch die japanische Küche

Sushi oder Yakitori? Für uns Europäer sind japanische Ausdrücke verwirrend aber gleichzeitig auch faszinierend. Unter vielen Wörtern können wir uns nichts vorstellen. Kommen Sie mit – wir führen Sie durch einige besonders ausgewählte Begriffe.

  
Sushi 
Fisch und Reis sind seit langem die Basis japanischer Kochkunst. Sushi sind nichts weiter als eine Kombination dieser beiden Grundzutaten. Für die grandiose Vielfalt, die dahinter steckt, klingt das sehr nüchtern. Sushi war ursprünglich lediglich eine Methode, um Fisch durch Gärung haltbar zu machen. Heute sind unzählige Varianten daraus entstanden.

Sashimi
ist roher Fisch. Er ist reich an Eiweiß und essentiellen Fettsäuren und daher auch sehr nahrhaft. Thunfisch ist sehr beliebt als Sashimi, es werden aber auch viele andere Fischarten dafür genutzt. Sashimi wird kunstvoll mit einer Garnierung aus geschnittenem Gemüse serviert. Kräftige Würzmittel wie Wasabi oder geriebener Ingwer bringen Pfiff und Soja-Sauce runden den Geschmack köstlich ab. Bestreichen Sie das Sashimi zunächst mit Wasabi und tauchen Sie es anschließend in Soja-Sauce.

Gohan (Reis)
Seit über 2000 Jahren ist Reis das Grundnahrungsmittel der Japaner. Er wird zu jeder Tageszeit und in vielen Variationen gegessen. Die starke Bedeutung von Reis erkennt man auch an der Bezeichnung der Mahlzeiten. Frühstück heißt asa-gohan (Morgenreis), das Mittagessen nennt sich hiru-gohan (Mittagsreis) und das Abendessen yuu-gohan ( Abendreis).

Gekochter, weißer Reis ist klebrig, damit er gut mit Stäbchen gegessen werden kann. Er wird mit jeder Mahlzeit serviert. Reis gibt es aber auch zu Bällen geformt. Diese sind in getrocknete Algenblätter eingewickelt und haben im Kern eingelegte Pflaumen oder anderes. Reisbälle (onigiri) sind schnell gemachte und beliebte Snacks. Mochi-Reis ist etwas gröber und klebriger als normaler japanischer Reis. Er wird zu Reiskuchen gepresst und nennt sich dann Omochi.

Donburi
ist ein Reisgericht. Eine Schale mit Reis, die mit weiteren Zutaten belegt ist. Zum Beispiel finden wir hier Tempura, Ei und Huhn oder Rindfleisch. Es gibt eine Vielzahl von Donburi-Gerichten.

Yakitori
besteht aus drei bis fünf mundgerechten Fleischstückchen, die auf einen Bambusspieß gesteckt werden. Sie werden gegrillt und zwischendurch in Sauce getaucht. Spaßfaktor Nummer eins dabei: Sie müssen nicht besonders vornehm essen! Beißen Sie einfach in ein Fleischstück und ziehen es mit den Zähnen vom Spieß herunter. Yakitori werden oft als Snack in einer Bar genossen. Zu Hause wird es nur selten zubereitet, da es ein spezielles Grillbesteck erfordert und der Rauch durchs ganze Haus zieht.

Tempura
gilt als besonderer Genuss. Es handelt sich um in Teig gehüllte Köstlichkeiten. Genau genommen ist es eine Frittiermethode. Der Teig besteht aus Eiern, Mehl und kaltem Wasser. Für die Qualität ist die Wahl eines guten Frittieröls und die Temperatur sehr wichtig.
Zu den beliebtesten Zutaten gehören Garnelen, Fisch, Auberginen, Shiitake-Pilze oder eine Mischung aus Krabben und Gemüse. Dazu wird eine spezielle Dippsauce, die auch Soja-Sauce enthält, gereicht.

Shabushabu
ist ein japanisches Fleischfondue. Der Name soll von dem Geräusch kommen, das entsteht, wenn Fleisch durch die heiße Brühe gezogen wird. Es wird hochwertiges Rindfleisch verwendet, das in papierdünne Streifen geschnitten ist. Eine Scheibe wird für einige Sekunden in der heißen Brühe geschwenkt und anschließend in Ponzu-Soja-Sauce – eine Mischung aus Soja Sauce und Limonensaft - oder Sesamsauce gedippt. Neben Rindfleisch werden auch Zwiebeln, Chinakohl, Tofu, Pilze, Karotten und Nudeln in der Brühe gegart.

Okonomiyaki
ist eine Mischung aus Pfannkuchen und Pizza. Mehl, Wasser, Eier, Gemüse, Meeresfrüchte und Fleisch werden zusammen gemischt und in einer Pfanne gebacken. "Okonomi" bedeutet etwa "wie du magst". Daher können die verschiedensten Zutaten wie bei einer Pizza nach eigenen Geschmacksvorlieben ausgewählt werden. Okonomiyaki ist aber auch ohne grosse Garnitur, nur mit einem grünen Algenstreugewürz und Saucen sehr köstlich und beliebt.

Nabe
sind Gerichte aus einem heißen Topf. Es gibt sehr viele verschiedene Nabe-Gerichte. Dabei werden Gemüse, Fleisch, Meeresfrüchte und Pilze oder andere Zutaten zusammen im Topf gegart.

Sukiyaki
Das ist der Klassiker unter den Topf-Gerichten. Es ist ein wunderbares Gericht für die ganze Familie und schnell zubereitet. Das Besondere an Sukiyaki: Fleisch, Gemüse und Tofu werden vor dem Verzehr in ein Schälchen mit verquirltem Eigelb getaucht.

Nimono - sind Speisen, die in einer gewürzten Flüssigkeit gekocht sind. Meistens werden Wurzelgemüse und Fleisch benutzt.

  
Soba
sind dünn und braun und enthalten hochwertiges Eiweiß sowie Vitamine. Sie bestehen aus einer Mischung von Buchweizen- und Weizenmehl, Wasser und Salz. In Europa findet man vorwiegend getrocknete Soba-Nudeln.

Udon-Nudeln
bestehen aus Weizenmehl, Wasser und Salz. Es gibt sie in verschiedenen Breiten. Sie werden in Suppen verwendet oder Nabe-Gerichten beigegeben.

Somen
sind Hartweizennudeln. Dicke Stränge aus Nudelteig werden mit Öl bepinselt und zu Fäden gezogen. Diese werden getrocknet und dann zu kurzen Nudeln geschnitten. Manchmal wird der Teig mit Tee eingefärbt.

Harusame
sind Glasnudeln, die aus Kartoffelstärke oder Mung-Bohnen hergestellt werden. In gekochtem Zustand erinnern die dünnen durchsichtigen Streifen an einen milden Frühlingsregen. Daher auch der Name "Harusame" = Frühlingsregen. Die Nudeln dürfen auf keinen Fall zu lange Kochen (5 bis 10 Minuten), da sie sonst einfach schmelzen.

Dashi
ist eine Suppenbasis. Es gibt sie in zwei verschiedenen Qualitätsklassen, Ichiban Dashi (1. Sorte) und Niban Dashi (2. Sorte). Ichiban Dashi besteht aus Bonito-Flocken und getrocknetem Seetang (Konbu). Niban Dashi ist wiederverwendetes oder fertig gekauftes Ichiban Dashi. Daneben gibt es für Vegetarier auch noch Konbu Dashi. Hier fehlen die Bonito-Flocken.

Komezu
Dieser japanische Reisessig ist sehr mild. Er ist unentbehrlich für Sushi, wird aber auch gerne für Dressings und Saucen gebraucht. Reisessig hat viele interessante Eigenschaften. Er ist appetitanregend, mildert den bitteren Geschmack von manch scharfen Wurzeln und wirkt konservierend. Auch schützt er vor Verfärbungen in Lebensmitteln.

Mirin
ist süßer Reiswein, der zum Kochen, aber nicht zum Trinken geeignet ist. Er verleiht gekochten und gegrillten Gerichten Süße und ein feines Aroma.

Miso
ist ein Konzentrat auf der Basis von Soja und wird als Grundlage für Miso-Suppen verwendet. Miso-Suppe ist in Japan sehr beliebt und wird zu allen Mahlzeiten gegessen. Zum Frühstück genossen, fängt ein Tag so mit einem wohligen Gefühl im Magen an.

Wasabi
ist ein einzigartiges japanisches Gewürz. Es wächst an klaren Gebirgsläufen, wird jedoch heute meistens gezüchtet. Geschält und gerieben wird die Wurzel zum Würzen vieler Speisen verwendet. Frisch ist Wasabi nur sehr selten zu bekommen und teuer. Es wird in der Regel als Paste aus geriebenen Wurzeln angeboten.

  
Nori
sind Blätter einer weichen Seetangart, die durch Röstung getrocknet werden. Frittierten Gerichten, Suppen und Fischgerichten verleiht es eine köstliche Würze. Unentbehrlich ist Nori auch für viele Sushiarten. Neben Nori gibt es noch viele andere Seetangarten, die in der japanischen Küche eingesetzt werden, z.B. Wakame, Hijiki, Konbu.

Tofu
wird aus Sojabohnen gewonnen und hat wenig Eigengeschmack. Er nimmt leicht das Aroma der Zutaten an, mit denen er verarbeitet wird und verleiht Speisen eine interessante Beschaffenheit. Besonders in vegetarischen Gerichten ist er aufgrund seines Eiweißgehaltes oft als Fleischersatz beliebt.

Maccha-Aisu
Wie in vielen Ländern wird auch in Japan gerne Eis gegessen. Maccha-Aisu ist ein spezielles Eis, das grünen Tee enthält und in Japan sehr geschätzt wird. Grünes Teepulver wird dabei zusammen mit Milch erhitzt und weiter zu Eis verarbeitet. Beigaben von Rum und Vanille-Aroma runden den Geschmack des "grünen Eises" ab.

Wagashi
sind hochwertige Süßigkeiten, die keine Butter enthalten. Sie werden manchmal gedämpft. Eine häufig eingesetzte Zutat ist An, eine Paste aus roten Azuki-Bohnen und Zucker. Wagashi werden in Japan selten selbst gemacht. Man kauft sie in Kaufhäusern oder in besonderen Süßigkeitenläden. Serviert werden Sie zu festlichen Anlässen, üblicherweise zusammen mit grünem Tee. Der leicht bittere Geschmack des aromatischen grünen Tees passt hervorragend zu der Süße der Wagashi.

Zenzai
ist eine berühmte traditionelle "süße Suppe". Sie wird als delikate Nachspeise gereicht, aber auch gerne nachmittags zur Kaffee- oder Teezeit genossen. Sie besteht aus gekochten roten Bohnen, Wasser und Zucker. Serviert wird sie zusammen mit gerösteten oder gegrillten Reisküchlein, mochi genannt. Die mochi werden in eine kleine tiefe Schüssel gegeben und mit der "roter Bohnensuppe" bedeckt. Die festen mochi-Stückchen isst man mit Stäbchen, die flüssige "süße Bohnensuppe" wird direkt aus der Schale getrunken.

Sake
ist Reiswein, der traditionell zu einer japanischen Mahlzeit gereicht wird. Die besten Qualitäten werden getrunken, andere benutzt man gerne zum Kochen.

Ryokucha
Japanischer grüner Tee. Er passt überall und kann zu jeder Mahlzeit getrunken werden. Es gibt milde und im Geschmack mehr ausgeprägtere Sorten. Gerade die milden Sorten werden gerne zum Essen getrunken. Sie unterstützen das Aroma, ohne es zu übertönen.

Zubereitung für einen halben Liter:
1 bis 2 Teelöffel Blätter in eine Kanne oder einen weiten Filter geben. Wasser zum Kochen bringen und ca. 10 abkühlen lassen bis es 70 – 80 Grad Celsius erreicht hat. Nur so kommt die Frische der Blätter voll heraus. Die Teeblätter dann 1 bis max. 3 Minuten ziehen lassen. Den Tee nur wenig umrühren.