HACCP 
(Hazard Analysis Critical Control Points)

Gesetzliche Grundlage
Die Schlüsselsätze sind in den Gesetzestexten zu finden, maßgeblich dabei sind vor allem die genannten Passagen

Lebensmittelgesetz 

Art.2, Geltungsbereich
Das Gesetz erfasst:
a) das Herstellen, Behandeln, Transportieren und Abgeben von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen.
b) das Kennzeichnen und Anpreisen von Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen.

	Wer Lebensmittel, Zusatzstoffe und Gebrauchsgegenstände herstellt, behandelt, abgibt, einführt oder ausführt, muss im Rahmen seiner Tätigkeit dafür sorgen, dass die Waren den gesetzlichen Anforderungen entsprechen.
	Er muss sie entsprechend der "Guten Herstellungspraxis" untersuchen oder untersuchen lassen.
	Die amtlichen Kontrollen entbinden ihn nicht von der Pflicht zur Selbstkontrolle.

	Beim Gewinnen, Verarbeiten, Herstellen, Zubereiten, Verpacken, Lagern, Transportieren und Abgeben sowie beim Umgang mit Lebensmitteln müssen alle nötigen Maßnahmen getroffen werden, damit das Lebensmittel hygienisch einwandfrei bleibt und bezüglich Geruch und Geschmack oder sonstiger Beschaffenheit nicht nachteilig verändert wird.
	Die im Umgang mit Lebensmitteln verwendeten Gefäße, Apparate, Werkzeuge, Packmaterialien, Transportmittel usw. sowie die zur Lebensmittelherstellung, zur Aufbewahrung und zum Verkauf bestimmten Räume müssen hygienisch und in gutem Zustand gehalten werden
	Zur Sicherstellung der Lebensmittelhygiene sind für die Sicherheit der Lebensmittel kritische Punkte zu ermitteln.
	Es sind Maßnahmen vorzusehen welche die spezifischen biologischen, chemischen und physikalischen Gesundheitsrisiken beseitigen oder auf ein akzeptables Maß vermindern.
	Das EDI erlässt in einer Verordnung Vorschriften über Gebäude, Räume, Installationen und beim Umgang mit Lebensmitteln.

Art.5, Räume und Installationen

  
Sie müssen so konzipiert und gebaut sein, dass:

	eine angemessene Reinigung und Desinfektion möglich ist
	geeignete, kontrollierbare Temperaturbedingungen herrschen
	geeignete Belüftung funktionstüchtig vorhanden ist
	geeignete Lüftungssysteme vorhanden sind
	geeignete Beleuchtung vorhanden ist
	bei Fenstern das Eindringen von Schmutz oder Tieren vermieden wird
	Kondenswasserbildung und Schimmelwachstum an Decken und Wänden vermieden wird
	Arbeitsflächen und Wände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, glatt und rissfrei sind
	in allen Bereichen Handwaschgelegenheiten in genügender Zahl ... mit Seifenspendern und einer hygienischen Einrichtung zur Händetrocknung vorhanden sind
	zwischen den einzelnen Arbeitsgängen Kontamination z.B. durch Einrichtungen, Belüftung, Personal oder Fremdeinflüsse und von außen (z.B. durch Insekten, Schadnager oder andere Tiere) möglichst verhindert werden.

 
Hygieneverordnung 
 
Art. 11, Lebensmittelsicherheit

Die Erfassung der kritischen Kontrollpunkte der mikrobiologischen Risiken und die Durchführung der Sicherheitsmassnahmen sind zu gewährleisten durch:

	Identifizierung und Bewertung der möglichen Gesundheitsrisiken, welche bei der Herstellung des Lebensmittels auftreten können..
	Festlegen von Punkten, Arbeitsvorgängen oder bestimmten Technologieschritten im Herstellungsprozess, an denen ein Gesundheitsrisiko ausgeschaltet oder vermindert werden kann (Critical Control Points, CCP)
	Festlegen von Standardwerten
	Einrichten eines Überwachungssystems (Monitoring), mit dem die Einhaltung der vorgegebenen CCP - Bedingungen überprüft werden kann
	Festlegen von Maßnahmen, wenn durch das Monitoring eine Abweichung von den CCP - Bedingungen festgestellt wird
	Festlegen von Verfahren zur Überprüfung der Funktionstüchtigkeit des Kontrollsystems (Verifikation)
	Dokumentation der genannten Maßnahmen

Die für die Lebensmittelsicherheit notwendigen Vorschriften müssen den Beschäftigten bekannt sein. Die für den Betrieb verantwortliche Person muss deren Befolgung durchsetzen, und kontrollieren.

Für weitere Informationen empfehlen wir die Website www.alleskueche.at