Geschmacksvorlieben liegen in den Genen

Die Wahrnehmung von Bitter- oder Süßstoffen hat kulturell unterschiedliche Ausprägungen und ist genetisch bedingt, wie Giuseppe Novelli, Geschmacksforscher am Institut für Genetik, feststellt.

Unterschiede in den kulturellen Traditionen
Die Wahrnehmung zum Beispiel von Bitterkeit ist ein genetischer Schachzug für die Unversehrtheit und findet in verschiedenen Kulturen unterschiedliche Ausprägungsgrade. „Die genetischen Unterschiede bei den Bitterrezeptoren haben ihre Wurzeln in der Evolution und können durch die Unterschiede in den kulturellen Traditionen der unterschiedlichen Bevölkerungen erklärt werden", sagt Guiseppe Novelli, Geschmacksforscher am Institut für Genetik der Universität Rom. „Wenn wir Italiener vorwiegend so genannte "No-Taster" sind, also beispielsweise unsensibel gegenüber der Bitterkeit unseres Nationalgetränkes Kaffee, so würde dies in Afrika einen Einwohner eventuell das Leben kosten. Dort hat sich eine hohe Sensibilität gegenüber bitteren Stoffen in der genetischen Struktur der Menschen festgelegt, denn sie ist ein wesentlicher Faktor für das Erkennen eventuell giftiger Stoffe", so Novelli.

Sensibilität der Geschmacksnerven
Nicht nur die verschiedenen Geschmacksvorlieben der Menschen sind durch ihre DNA vorbestimmt, sondern auch die individuell unterschiedliche Sensibilität der Geschmacksnerven wird durch genetische Unterschiede festgelegt. Zu diesem Ergebnis kommt eine Studie eines US-amerikanischen Forscherteams des Monell Chemical Senses Centers Philadelphia. Die Untersuchung konnte eruieren, dass genetisch unterschiedliche Rezeptoren auf der Zunge für die Geschmackssensibilität verantwortlich sind. Die Forscher entdeckten, dass das Schlüsselgen, welches bestimmt, ob eine Speise oder ein Getränk als bitter empfunden wird, das so genannte hTAS2R38-Gen ist.

Die Sensibilität variiert
Sie konnten auch beweisen, dass nur geringste Veränderungen des Gens mit den verschiedenen Graden der Wahrnehmung und Sensibilität gegenüber bitteren Geschmäckern korrespondieren. Aus diesem Grund kann die Sensibilität gegenüber bitteren Speisen und Getränken von Person zu Person auf einer Skala von 100 bis 1.000 variieren.

Zwei Varianten des Gens
Um zu beweisen, dass die äußerst breite Streuung der Wahrnehmung von Geschmack von kleinen Veränderungen des hTAS2R38-Gens abhängt, entwickelten die US-amerikanischen Forscher zwei Varianten des Gens, welche sie PAV und AVI nannten. In einer Versuchsreihe konnten die Biochemiker aufzeigen, dass zwischen den beiden Varianten des Gens und den Geschmacksmolekülen starke oder weniger starke Zusammenhänge bestehen. Folglich müssten beispielsweise jene Menschen, deren genetischer Code der Variante PAV entspricht, auch sensibler gegenüber bitteren Geschmäckern sein und bittere Speisen und Getränke weniger mögen.

Um dies auch praktisch zu beweisen, haben die Forscher eine Stichprobe aus der Bevölkerung gezogen und sie einer „gastronomischen“ Beweisführung unterzogen. Gemäß den Erwartungen der Forscher waren die Träger der Variante PAV bis zu 1000-mal sensibler in Bezug auf bittere Geschmäcker.

Quelle: www.gast.at