Gastronomie-Trends, alles Blödsinn?!

Wenn wir über Trends sprechen, dann reden wir eigentlich über Entwicklungen. Es ist nur sehr populär, Trends (voraus) zu sagen. Ein bisschen wie die tägliche Astrologie in den Zeitungen, oder wie Wahrsager, die Sterne deuten.

Den Beruf Trendforscher hat es früher nicht gegeben. Trends sind bestimmte Entwicklungen, ohne die wir stehen bleiben würden. Entwicklungen voraus zu sagen und danach seine kaufmännischen Entscheidungen zu treffen, kann riskant sein. Einiges was Jules Verne in seinen Erzählungen gesagt hat, ist auch wahr geworden. Aber deshalb sind die Amerikaner nicht auf den Mond gelandet. Daneben gibt es noch die Modeerscheinungen. Diese sind sehr kurzlebig und verschwinden oft nach einem Jahr wieder. Werden allerdings oft mit Trends verwechselt. Wenn Sie regelmäßig Zeitungen und Zeitschriften lesen bzw. Fernsehen, dann sind Sie durchaus in der Lage, diese Entwicklungen zu erkennen. Manche Werte entwickeln sich ein bisschen schneller, manche brauchen viel länger. Im Großen und Ganzen kann man sagen: "Wer mit der Zeit geht, dem kann nicht viel passieren".

Für die Gastronomie wichtige Entwicklungen

1. Der Genussfaktor
Durch die vielen Skandale der letzten Jahre wie BSE-Rind, Dioxin-Huhn, Antibiotika-Schwein, MKS, u. v. m. einerseits und der hohen Industrialisierung der Lebensmittelbranche (Convenience) andererseits, ist der Mensch wieder auf der Suche nach dem guten Geschmack von früher. Regionalität, biologisch angebaut und das alles auf Haubenniveau ist, was der Konsument zunehmend verlangt. Würzen mit frischen Kräutern, verschiedene Sorten Paradeiser, Unterscheidungen bei der Auswahl an Olivenöl sind sichere Faktoren für ein höheres Qualitätsbewusstsein.

2. Der Gesundheitsfaktor
"Lustvoll schlank", "leichter leben" oder "Big Diet" sind Schlagwörter, die uns tagtäglich ins Auge stechen. Europa verfettet und die Verantwortung jedes Koches für die richtige Ernährung seiner Gäste wird immer wichtiger.

3. Der Zeitfaktor
Zeit gewinnt immer mehr an Bedeutung. Zeit ist Luxus. Daher muss die Zeit, die in der Gastronomie verbracht wird, ihr Geld wert sein. Synergien, die dem Gast mehrere Vorteile verschaffen, werden für die Gastronomie immer wichtiger. Essen und Erleben. Essen und Einkaufen. Essen und Lesen. Aber auch in der Küche spielt Zeit eine wesentliche Rolle. Schnelle Produktion, hohe Qualität heißt der Devise.

4. Kooperationen (Netzwerke)
Niemand schafft es alleine. Diejenigen, mit guten Verbindungen und strategischen Partnerschaften, werden es viel leichter haben. Synergien suchen und die Konzentration aufs Kerngeschäft sind in Zukunft noch wichtiger denn je.

5. Das Starprinzip
Verunsichert durch die Fülle an Informationen, sind die Menschen auf der Suche nach Gurus. Nach Stars, die ihnen vorzeigen, wie man lebt und kocht. So werden z.B. in England die Fernsehköche Jamie Oliver oder Nigella Lawson wie Popstars verehrt. Sie schreiben Bestseller und verändern nebenbei die oft verpönte Esskultur der Engländer. In Deutschland sind es Eckart Witzigmann, Johann Laver und Alfred Biolek und hierzulande Alois Mattersberger und Reinhard Gerer.

6. Bildung
Die Gastronomie ist ein sehr personenbezogenes Metier. Daher muss die Ausbildung und Entwicklung des Personals an erster Stelle kommen. Das war immer so, ist aber durch die Systematisierung immer mehr vernachlässigt worden.

7. Visionen
Die wirklich erfolgreichen Gastronomen haben Visionen und setzen diese mit einer konsequenten Strategie um. Denken Sie nur an Atilla Dogudan mit Do & Co oder Stefan Gergely mit dem Planquadrat. Oder an den erfolgreichsten Gastronom aller Zeiten Ray Kroc mit McDonalds.