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Management by Duft... Verführen Sie Ihre Gäste!
Der sensibelste aller unserer Sinne wird in der Gastronomie
sträflich vernachlässigt. Wie es besser gehen könnte, zeigt
Trendforscher Ingo B. Wessel
"Er blieb stehen, sammelte sich, und roch. Er hatte ihn.
Er hielt ihn fest. Wie ein Band kam der Geruch die Rue de
Seine herabgezogen... unverwechselbar deutlich. Dennoch
weiterhin sehr zart und sehr fein. Er spürte, wie sein Herz
pochte... unbegreiflich, dieser Duft, unbeschreiblich, in
keiner Weise einzuordnen..." (Patrick Süßkind, Das Parfum)
Düfte entscheiden über Sympathie und Antipathie. Düfte lösen
Assoziationen und Emotionen aus. Düfte rufen Erinnerungen wach.
Ob man jemanden oder etwas "riechen kann", entscheidet sich in
Millisekunden.
Erst in den letzten Jahren hat man wissenschaftlich nachweisen
können, was wir alle aus ureigener und uralter Erfahrung wissen:
Der menschliche Geruchssinn kann Tausende verschiedene Arten von
Düften unterscheiden. Der Geruchssinn ist 10.000 mal genauer als
der Geschmackssinn. Denn die Zunge schmeckt nur 4 Richtungen:
süß, sauer, salzig und bitter, und alle Kombinationen davon.
Die meisten Empfindungen, die man selbst für Geschmack hält,
sind in Wirklichkeit Gerüche. Wenn denn das so ist, dann frage
ich mich, warum der gezielte Einsatz von Düften in unseren
gastronomischen Betrieben, Foyers, Küchen und Gängen so total
vernachlässigt ist.
Warum überlässt man in der Gastronomie die Gerüche wie Küche,
Fett, feuchte Teppiche (Winter), vielleicht mal Kaffee, sich
selbst, gibt aber viele Tausende Euro aus für "Marmor, Stein und
Eisen", für edles Holz, vielleicht noch für Lichtdesign, Farben,
Materialien? Warum sorgen wir nicht gezielt dafür, dass es gut
duftet?
Duftmarketing ist in Japan und den USA längst nichts Neues mehr
und wird mit großem Erfolg eingesetzt.
Was kann man tun in der Praxis?
Zunächst einmal unangenehme Gerüche in den Hintergrund
drängen. Wer will schon nahe am Küchenpass sitzen? Oder am
Toilettenabgang? Oder zum Hinterhof? Rauch kann man mit
Zitronenduft neutralisieren, Fettgeruch ebenso. Es gibt
Frische-Düfte, oder auch Sommer-Düfte, die das "Caprese"
(Tomaten mit Mozzarella) im Winter erst so richtig mit der
Ferienerinnerung des Gastes verknüpfen! Wetten, dass dann die
Weinbestellung leichter fällt?
Dann geht es um die Verbesserung der Qualität der Raumluft.
Häufig sind die Lüftungssysteme überfordert, veraltet, aber eine
Renovierung oder ein Umbau sehr sehr teuer. Hier können Düfte,
in die Klimaanlage eingebracht oder über Duftsäulen an
versteckten Orten im Gastraum verbreitet, wesentlich zum
Wohlgefühl der Gäste beitragen. Südfrüchte, Sommerkräuter,
Kaffee, Frisches Gras, Meeresbrise... Sind wir in der
Gastronomie nicht auch dazu da, die Gäste in einen kleinen
Kurzurlaub aus dem Alltag zu verführen?
Wichtig ist, dass diese Düfte immer knapp unterhalb der
Wahrnehmungsschwelle sind - nicht penetrant, aufdringlich und
Kopfweh verursachend. Aus diesem Grund ist die Dosierung auch
der schwierigste Teil des Managements by Duft.
In Abhängigkeit von der Größe des Raumes, der Menge an Zugluft,
der Position der Fenster und Türen sowie der Materialien
(Teppich oder Holzboden, Vorhänge die schlucken o.ä.) muss die
Menge an Duft sorgsam reguliert werden. Und dafür reicht eine
Duftlampe mit ätherischen Ölen zum Tropfen nicht aus. Das ist
ein System für das eigene Schlafzimmer, aber nicht für den
professionellen Einsatz!
Autor: Ingo B. Wessel,
www.konzeptbuero.com
Veröffentlichung mit freundlicher
Genehmigung von
Gastronomie Report
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