Controlling
in  der Gastronomie (Fortsetzung)

In vielen (jungen) Unternehmen wird überhaupt kein Controlling, sprich: keine Planung, betrieben. Es fehlt also vor allem eine konsequente und jeweils aktualisierte Finanzplanung. 
 
Folge: Kein Überblick über die Kosten, die im Unternehmen anfallen sowie über die liquiden Mittel, die zur Verfügung stehen.  

    
Typische Fehler

Keine Zeit
Der tägliche Stress und die zu erledigenden Aufträge verleiten dazu, „den lästigen Papierkram“ links liegen zu lassen.

Der Laden läuft zu gut
Auf den ersten Blick ein Widerspruch: Aber erfolgreiche Unternehmen neigen zu folgenschweren Fehlern. Sie ruhen sich auf ihren Lorbeeren aus, vernachlässigen den kritischen Vergleich von Aufwand und Ertrag, wirtschaften weiter wie bisher und verlieren Kunden und Markt aus dem Blick.

Alles im Kopf, kein Problembewusstsein
Gerade erfolgreiche Unternehmer haben durchaus alle wichtigen Informationen über ihren Betrieb präsent: im Kopf. Allerdings handelt es sich dabei meist nur um grobe Annäherungswerte bezogen auf die tatsächliche Unternehmenssituation. Wer Controlling-Informationen schriftlich fixiert, gewinnt ein schärferes Unternehmensbild. Zudem entsteht, wenn genaue Fragen für alle wichtigen Bereiche eines Unternehmens zu formulieren sind, ein wacheres Bewusstsein dafür, wo welche Probleme auftauchen können.

Das erledigen meine Leute
Controlling ist Chefsache. Auch in Firmen, die einen eigenen Controller haben, müssen beide in enger Abstimmung miteinander arbeiten. Dafür muss auch der Chef alle wichtigen Planungsdaten kennen. Nicht selten delegieren Firmenlenker aber zum Beispiel die ungeliebten Aufgaben der Kostenrechnung und Finanzplanung komplett an Mitarbeiter. Folge: Sie verlieren den Überblick über die Kosten- und Finanzsituation ihres Unternehmens.

Kostenstellen nicht klar definiert
Selbst wenn ein Kostenrechnungs-Controlling installiert ist, bleibt der gewünschte Effekt oft aus – weil nicht klar definiert ist, an welchen Stellen Kosten entstehen können. So bleiben Ausgabenblöcke unbemerkt, weil ihnen keine Aufmerksamkeit geschenkt wird.

Falsche Aufschlüsselung der Kosten 
Viele Jungunternehmer tun sich außerdem schwer, die Gemeinkosten ihres Unternehmens (etwa den Energieverbrauch) auf die verschiedenen Kostenstellen (zum Beispiel Verwaltung, Produktion etc.) zu verteilen. Entweder sind die Aufteilungen zu grob und daher zu ungenau. Oder sie sind so differenziert und kompliziert, dass der dafür notwendige Aufwand in keinem vernünftigen Verhältnis mehr zum Ergebnis steht. Aufschlüsselungen sollten daher so einfach wie möglich gehalten sein. Schätzungen sind in der Regel ausreichend.

Controlling aneinander vorbei
Ein funktionierendes Rechnungswesen garantiert noch kein funktionierendes Controlling. Nicht selten ermittelt die Kostenstelle Daten, die für die unternehmerische Planung nicht wichtig sind. Umgekehrt bräuchte die Geschäftsleitung Informationen, die nicht erhoben werden.

>>> So funktioniert Controlling in der Gastronomie. >>>