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Weiterbildungs- und
Betriebsberatungsges.m.b.H.
Im Weideland 8
4060 Leonding
Tel.: 0732/772267
Fax: 0732/772267-50
office@gastlichkeit.at
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Küchenwörterbuch
A
- B
- C
- DE
- FGH
- IJKL
- MNO
- PQ
- RS
- TVZ
R |
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| râble de
lièvre, de lapin |
Rücken
vom Hasen, vom Kaninchen |
| radis |
Rettich |
| radis
roses |
Radieschen |
| raffinade |
Raffinade,
grob-, mittel- oder feinkörniger Streuzucker |
| rafraîchir |
abkühlen
(lassen), kalt stellen |
| ragoût |
Ragout,
Schmorgericht aus gewürfeltem Schachtfleisch, in Flüssigkeit
gegart. |
| raie |
Rochen |
| raifort |
Meerrettich |
| raisin |
Weintraube |
| raisins
secs |
Rosinen |
| ramequin |
Portions-Auflaufform |
| rance |
Ranzig |
| râpe |
Reibe |
| râper, râpé |
reiben,
gerieben |
| rascasse |
Drachenkopf |
| ratatouille |
Gemüsegericht,
auch als Vorspeise (kalt) serviert, Südfrankreich |
| réchaud |
Wärmeplatte,
Wärmeschrank, Tischkochgerät |
| réduction |
(stark)
eingekochte Flüssigkeit |
| réduire |
einkochen,
reduzieren |
| régime |
Diät |
| régimier |
Diätkoch |
| relevé |
pikant, würzig,
scharf |
| renne |
Rentier |
| renversé |
gestürzt
(z. B. Flan) |
| (faire)
revenir |
(zurück
kommen lassen), leicht in Butter anziehen lassen unter
Bewegung |
| rhubarbe |
Rhabarber |
| ris |
Bries |
| rissoler |
kurz
anbraten zur Farbgebung |
| riz |
Reis |
| rognon |
Niere |
| romarin |
Rosmarin |
| rose |
rosa
(gebraten) |
| rôti |
Braten,
Bratenstück |
| rôtir |
anbraten,
braten |
| rôtisseur |
Koch, zuständig
für große Bratenstücke |
| rôtissoire |
Bratfpanne,
Bräter |
| rouelle |
runde
Fleischscheibe, meistens aus der Kalbskeule |
| rouget
barbet |
Rotbarbe |
| roquette |
Rucola |
| (sauce)
rouille |
Knoblauch-Majonnai(ä)se
mit Safran und Olivenöl als Beigabe zur Bouillabaisse |
| roux |
Mehlschwitze |
| roux
blond/blanc, brun |
helle/weiße
und braune/dunkle Mehlschwitze |
| royale |
Eierstich |
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S
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| sabayon |
Schaumsauce,
Süßspeise |
| (pâte)
sablée |
Sandmasse |
| safran |
Safran |
| saignant |
blutig
(gebraten) |
| saindoux |
Schweineschmalz |
| Saint
Pierre |
Petersfisch
/ Heringskönig |
| salade |
Salat |
| salade de
fruits |
Obstsalat |
| saladier |
A) Koch,
zuständig für die Zubereitung von Salaten B) Salatgefäß,
Salatschüssel |
| salaisons |
Gesalzenes,
Gepökeltes |
| salé |
gesalzen/gepökelt |
| salamandre |
Salamander |
| salmis |
Geflügelragout
in dunkler Sauce |
| salpicon |
feines
Ragout aus feingewürfeltem Fleisch (Geflügel, Wild,
usw) |
| salsifis |
Schwarzwurzeln |
| sandre |
Zander |
| sanglier |
Wildschwein |
| sardine |
Sardine |
| sariette |
Bohnenkraut |
| sauce |
Sauce, Soße |
| saucier |
Koch, zuständig
für die Zubereitung von Saucen |
| saucière |
Saucengefäß,
Sauciere |
| saucisse |
Wurst,
Bratwurst, Würstchen |
| sauge |
Salbei |
| saumon |
Salm.
Lachs |
| saumure |
(Salz-)
Lake |
| saupoudrer |
streuen,
bestreuen |
| sauter |
schwenken,
kurz braten, sautieren |
| sauteuse |
Pfanne mit
schrägem Rand |
| sautoir |
Schmorpfanne |
| savarin |
Portions-Heferingkuchen,
meistens in Rum getränkt (siehe Baba) |
| savouries |
Würzbisen |
| seau |
Eimer |
| sec |
Trocken |
| sel |
Salz |
| selle |
Sattel,
Doppel-Rücken |
| semoule |
Grieß |
| sésame |
Sesam |
| silure |
Wels,
Waller |
| sirop |
Sirup, Läuterzucker |
| sole |
Seezunge |
| sorbet |
gefrorenes
Getränk, Sorbet |
| sorbetière |
Gerät zur
Herstellung von Sorbets |
| soubise |
Zwiebelmus,
-püree |
| soufflé |
Auflauf |
| soufflé
glacé |
Eisauflauf |
| souffler |
aufblähen,
soufflieren |
| soufflé |
Eierauflauf |
| soupe |
Suppe |
| sous-chef |
stellvertretender
Küchenleiter |
| spatule |
Spachtel/Palette |
| suc |
Saft |
| sucre sucré |
Zucker,
gezuckert |
| sucre de
canne |
Rohrzucker |
| suer |
schwitzen,
anschwitzen |
| sureau |
Holunder |
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