P |
|
| paillard |
dünn
geklopfte Schnitzelchen von Kalb, Schwein oder Rind,
kurz gebraten, (Minute-Steak) |
| pain |
Brot |
| paleron |
Schulter
mit Hals beim Rind |
| palette |
A)
biegsames Wendemesser B) Schweineschulter |
| palette
fumée |
geräucherte
Schweineschulter |
| palmiers (coeur
de) palmier |
A) (große)
Schweinsohren (süßes Blätterteiggebäck) B)
Palmenherzen |
| pamplemousse |
Pamplemuse,
Grapefruit |
| panade |
A)
Branndmasse ohne Ei-Anteil. B) in Milch Eingeweichte Mie
de Pain, klassische Binde- und Lockerungsmittel für
Farcen. |
| paner |
panieren |
| pannequet |
gefüllter
Pfannkuchen |
| panse |
Magen beim
Rind |
| papaye |
Papaya |
| (en)
papillote |
in der
Folie oder in Pergamentpapier gegart |
| paprika |
Paprika
(Gewürz) |
| parer |
parieren,
von überflüssigen Haut-, Fett-, Blut- und Sehnenteilen
befreien. |
| parfait |
(perfekt)
homogene glatte Masse aus edlen Teilen wie Gänse- und
Entenleber, Hummer usw., auf kalter oder warmer
(meistens pochiert) Basis zubereitet. |
| parfait
glacé |
Halbgefrorenes |
| parure |
Abschnitt |
| passer |
passieren,
durch ein Sieb gießen, durch ein Passiertuch geben. |
| passoire |
Sieb,
Durchschlag |
| pastèque |
Wassermelone |
| pâte |
Teig/Masse/Paste |
| pâte brisée |
Mürbeteig |
| pâte à
choux |
Brandteig |
| pâte à
gaufres |
Waffelteig |
| pâre à
nouilles |
Nudelteig |
| pâte brisée |
Mürbeteig
salzig |
| pâte
feuilletée/feuilletage |
Blätterteig |
| pâte à
frire |
Backteig,
Bierteig, Weinteig |
| pâte levée/pâte
à brioche |
Hefeteig |
| pâte sucrée |
Mürbeteig,
süß |
| pâtes |
Oberbegriff
für Teigwaren |
| pâté |
Pastete
mit oder ohne Teig- ummantelt |
| pâté de
campagne |
rustikale
Landterrine aus Schweinefleisch und Innereien |
| pâté en
croûte |
Pastete im
Teigmantel |
| pâtisserie |
A) süße
Kuchen- und Dessert-Erzeugnisse B) Ort in der Küche, wo
diese Erzeugnisse hergestellt werden Küchenkonditorei,
Konditorei |
| pâtissier |
Koch,
welcher die Erzeugnisse s. o. zubereitet |
| paupiette |
Kalbs-,
Rinder- oder Lammroulade |
| pavot |
Mohn |
| paysanne |
grob
geschnittenes Mirepoix |
| peau |
Haut |
| pêche |
Pfirsich |
| pelé(e) |
geschält |
| peler |
schälen |
| pelure |
Schale |
| perche |
(Fluß-)Barsch |
| perdreau,
perdrix |
Rebhuhn |
| persil |
Petersilie |
| petit |
klein |
| petit-déjeuner |
Frühstück |
| petit four |
Feingebäck,
evtl. Konfekt |
| petit pain |
Brötchen |
| petits
pois |
frische grüne
Erbsen |
| petit salé |
gepöckeltes |
| pied |
Fuß |
| pied de
mouton |
Schafsfußpilz |
| pigeon,
pigeonneau |
Taube, Täubchen |
| (riz)
pilaf |
Pilaw,
Pilaf, Reis-Zubereitung |
| piment |
Piment |
| pimprenelle |
Pimpinelle |
| pintade |
Perlhuhn |
| piquant |
pikant,
scharf, würzig |
| piquer |
einstechen,
piksen (bei Teige/Massen) |
| pissenlit,
dent de lion |
Löwenzahn |
| pistache |
Pistazie |
| pistou |
Pesto |
| plat |
A) Platte,
Schale, Schüssel B) Speise, Gericht, Gang |
| plateau |
Tablett |
| pleurote |
Austernpilz |
| plie |
Scholle |
| poche à
douille |
Dressiersack,
Spritzbeutel |
| pocher |
pochieren,
unter dem Siedepunkt garen |
| poêle |
Bratpfanne |
| poêler |
poellieren,
hellbraun dünsten |
| pointe (pointe
d'asperge) |
Spitze (z.
B. Spargelsitze) |
| poire |
Birne |
| poireau |
Lauch,
Porree |
| pois |
Erbse |
| pois
chiche |
Kichererbse |
| pois
mange-tout |
Zuckerschoten |
| poisson |
Fisch |
| poissonier |
Koch, zuständig
für die Zubereitung von Fischgerichten |
| poitrine |
Brust,
Bug, Bauch (Schwein) |
| poivrade |
Pfeffersauce |
| poivre,
blanc, noir, vert |
Pfeffer,
weiß, schwarz, grün |
| poivre en
grains |
Pfefferkörner |
| poivron |
Paprikaschote |
| pomme |
Apfel |
| pomme de
terre |
Kartoffel |
| pomme de
terre en robe des champs |
Pellkartoffel
(Kartoffel im Kleid des feldes) |
| porc |
Schwein |
| poste |
Posten,
Arbeitsbereich, Teil einer Küchenbrigade |
| pot |
Topf |
| pot au feu |
(Topf im
Feuer) Eintopf in zwei Gängen, serviert: zuerst die
Bouillon/Brühe, danach die Einlage/Fleisch und Gemüse |
| potage |
Suppe |
| potager |
Koch, zuständig
für die Zubereitung aller Suppengerichten |
| potages
clairs, liés |
klare
Suppen, gebundene Suppen |
| potiron |
Kürbiss |
| poularde |
Masthuhn,
Poularde |
| poule |
Suppenhuhn,
Henne |
| poulet |
Jung-Masthähnchen |
| poulpe |
Tintenfisch |
| pourpier |
Portulak |
| poussin |
Küken, |
| pralin |
Krokant,
Mandelmasse geröstet |
| praliné |
Praline |
| (agneau
de) pré-salé |
Salzwiesenlamm |
| prise |
(genommene)
Prise, Mengenangabe zum Würzen, welche zwischen Daumen
und Zeigefinger paßt. |
| profiterole |
kleiner
gefüllter Windbeutel, pikant oder süß |
| prune |
Pflaume |
| pruneau |
Dörr-,
Trockenpflaume |
| prunelle |
Schlehe |
| pulpe |
dickflüssige
Masse meistens aus Früchtebrei mit Stücke |
| purée |
Püree,
Mus, Brei |
|
Q
|
|
| quenelle |
Kloß aus
feiner Farce (helles Fleisch, Geflügel, Fisch),
pochiert, manchmal überbacken. |
| queue |
Schwanz,
Fruchtstiel |
| quiche |
Lohtringer
Speckkuchen, Quiche |
