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Weiterbildungs- und
Betriebsberatungsges.m.b.H.
Im Weideland 8
4060 Leonding
Tel.: 0732/772267
Fax: 0732/772267-50
office@gastlichkeit.at
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Küchenwörterbuch
A
B C
- D
E F
- G
H I
- J
K L
- M
N O
- P
Q R
- S
T U
- V
W X Y Z
| S |
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| Safran |
safran |
| Saft |
suc |
| Saft,
Fleischsaft, Bratenaft |
jus |
| Sahne,
Rahm, Rahmsuppe, Rahmsauce, Creme (Krem) Süßspeise, |
crème |
| Saibling |
omble
chevalier |
| Salamander |
salamandre |
| Salat |
salade |
| Salatgurke |
concombre |
| Salbei |
sauge |
| Salm.
Lachs |
saumon |
| Salz |
sel |
| Salzlake |
saumure |
| Salzwiesenlamm |
(agneau
de) pré-salé |
| Samtsuppe,
Samtsauce |
velouté |
| Sandmasse |
(pâte)
sablée |
| Sardelle |
Anchois |
| Sardine |
sardine |
| Sattel
und beide Keulen beim Lamm |
baron
(d'agneau) |
| Sattel,
Doppel-Rücken |
selle |
| Sauce,
Soße |
sauce |
| Saucengefäß,
Sauciere |
saucière |
| sauer |
acide |
| Sauerampfer |
oseille |
| Sauerkraut |
choucroute |
| säuerlich |
aigre |
| Schaf |
brebis |
| Schafsfußpilz |
pied
de mouton |
| Schal-
oder Krebstiere im eigenen Sud gegart und serviert |
nage
(à la) |
| Schale |
plat |
| Schale |
pelure |
| Schale
von Muscheln und Eiern |
coquille |
| Schale,
Becher, Kelch, Pokal, Anschnitt |
coupe |
| schälen |
eplucher |
| schälen |
peler |
| Schalotte |
échalotte |
| schärfen |
affûter |
| Schaum,
luftige lockere Masse, meistens süß |
mousse |
| Schaumbrot |
mousseline |
| Schaumgebäck |
baiser |
| Schaumkelle |
l'écumoir |
| Schaumsauce,
Süßspeise |
sabayon |
| Scheibe
aus dem Filet (Lende) von Schlachttieren, Wild,
Krustentieren, Gänseleber |
medaillon |
| Scheibe
aus dem Rinderfilet (Lende), meistens gebunden,
gegrillt |
tournedos |
| Scheibe
aus der Spitze der Filets (Lenden) von Kalb und Rind |
mignon |
| Scheibe,
Schnitte |
tranche |
| Schiffchen
aus Teig zum Füllen |
barquette |
| Schildkröte,
mit Schildkrötengewürz garen (Kalbskopf) |
tortue
(en tortue) |
| Schinken |
jambon |
| Schinken,
gekocht/roh |
jambon
cuit/cru |
| Schlehe |
prunelle |
| Schleie |
tanche |
| schmoren
(in geschlossenem Gefäß) |
étouffer |
| schmoren,
braisieren |
braiser |
| Schmorgericht |
carbonade |
| Schmorpfanne |
braisière |
| Schmorpfanne |
sautoir |
| Schnecke |
escargot |
| Schnee |
neige |
| Schnee-Eier |
ile
flottante |
| Schnee-Eier |
oeufs
à la neige (ile flottante) |
| schneiden |
couper |
| Schnepfe,
Sumpfschnepfe |
becassine |
| Schnittlauch |
ciboulette |
| Schnitzel |
escalope |
| Schokolade |
chocolat |
| Schokoladen-Überzugmasse |
couverture |
| Scholle |
carrelet |
| Scholle |
plie |
| Schulter |
épaule |
| Schulter
mit Hals beim Rind |
paleron |
| Schüssel |
plat |
| Schwanz,
Fruchtstiel |
queue |
| Schwanzstück,
Hüfte |
culotte |
| schwarze
Johannisbeere |
cassis |
| Schwarzwurzeln |
salsifis |
| Schwein |
porc |
| Schwein,
Schweinefleisch |
cochon |
| Schweine-,
Speckschwarte |
couenne |
| Schweinenetz |
crépine |
| Schweineschmalz |
saindoux |
| Schweinsohren |
palmier |
| schwenken,
kurz braten, sautieren |
sauter |
| schwitzen,
anschwitzen |
suer |
| Seehecht |
merlu,
merluche |
| Seehecht,
-lachs |
colin |
| Seeigel |
oursin |
| Seelachs |
colin
noir |
| Seeteufel |
baudroie,
lotte de mer |
| Seeteufel |
lotte
de mer (baudroie) |
| Seezunge |
sole |
| Sellerie |
céleri |
| Semmelbrösel,
Paniermehl |
chapelure |
| Senf |
moutarde |
| separat,
gesondert serviert |
à
part |
| Sesam |
sésame |
| Sieb
zum durchstreichen oder sieben (Mehl) |
tamis |
| Sieb,
Durchschlag |
passoire |
| sieben |
tamiser |
| Silber,
Silbergeschirr, Silberbesteck |
argent,
argenterie |
| Sirup,
Läuterzucker |
sirop |
| soufflieren |
souffler |
| Spachtel/Palette |
spatule |
| Spanferkel |
cochon
de lait |
| Speck |
lard |
| Speck
(Dörrfleisch) streifen, meistens blanchiert |
lardon |
| Speiseeis |
glace |
| Spiegelei |
oeuf
sur le plat |
| Spieß
(leer als auch gesteckt) |
brochette |
| Spieß
mit Fleisch-, Fisch-, Innereien- oder Gemüse-Bestandteile,
paniert |
attereau |
| Spinat |
épinard |
| Spitze
(z. B. Spargelsitze) |
pointe
(pointe d'asperge) |
| Spitzsieb |
chinois |
| Stachelbeere |
groseille
a maquereau |
| Stangenspargel |
asperge |
| Stangenweißbrot |
baguette |
| Stärkemehl |
fécule |
| Stauden-
Stangensellerie |
céleri-rave |
| Steinbutt
(kleiner) |
turbot(in) |
| Steinpilz |
bolet,
cêpe |
| Steinpilz |
cèpe,
bolet |
| stellvertretender
Küchenleiter |
sous-chef |
| Sternanis |
badiane |
| Sterntülle |
douille
cannelée |
| Stockfisch |
morue
sechée |
| Stopfleber |
foie
gras |
| Stör |
esturgeon |
| Strandschnecke |
bigorneau |
| Streichholz,
Schnittform für Kartoffeln, Blätterteiggebäck
(Stange / Stäbchen) |
allumette(s) |
| Streifen
(Schnittart, meistens Gemüse) |
julienne |
| streuen,
bestreuen |
saupoudrer |
| Stubenküken |
coquelet |
| Stück |
morceau |
| stürzen,
aus der Form nehmen |
démouler |
| Sülze
von Schweinskopf, Wildschwein... |
hure |
| Suppe |
potage |
| Suppe |
soupe |
| Suppenhuhn,
Henne |
poule |
| Suppenkelle |
la
louche |
| Suppentopf |
marmite |
| süße
Schokoladenmasse |
canache |
| süßer
Auflauf |
clafoutis |
| Süßspeise,
Nachtisch, Dessert |
dessert |
| Süßspeise,
runde Form, in der sie zubereitet wird |
charlotte |
|
T
|
|
| Tablett |
plateau |
| Tageskarte |
carte
du jour |
| Taschenkrebs |
tourteau |
| Tatar,
feingehacktes Rindfleisch, geformt und gewürzt |
tartare |
| Taube,
Täubchen |
pigeon,
pigeonneau |
| Tee |
thé |
| Teig/Masse/Paste |
pâte |
| Teigtörtchen,
Tortelett |
tartelette |
| Teller |
assiette |
| Terrine |
terrine |
| Thymian |
thym |
| Tintenfisch |
cal(a)mar |
| Tintenfisch |
poulpe |
| Tomate |
tomate |
| Tomatenmark |
concentré
de tomate |
| Tomatenmark
zugeben |
tomatiser |
| Topf |
pot |
| Torte |
tarte |
| touren,
ausrollen s.o. |
tourer |
| tournieren,
in Form bringen. |
tourner |
| tourniert |
tourné |
| tranchieren,
in Scheiben schneiden |
trancher |
| Trocken |
sec |
| Trüffel |
truffe |
| Trüsche |
lotte
de rivière |
| Truthahn,
Puter (Jungtier) |
dindon(neau) |
| Truthenne,
Pute |
dinde |
| Tülle |
douille |
| Tunfisch |
thon |
|
U
|
|
| überbacken |
au
gratin |
| überbacken,
überkrusten |
gratiner |
| überbackenes,
gratiniertes Gericht |
gratin |
| übergießen
z.B. mit Bratensaft |
arroser |
| überglänzen |
glacer |
| überziehen |
chemiser |
| überziehen,
nappieren (mit Sauce oder Gelee), warm oder kalt |
napper |
| Umberfisch |
maigre |
| ummanteln |
barder |
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