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Weiterbildungs- und
Betriebsberatungsges.m.b.H.
Im Weideland 8
4060 Leonding
Tel.: 0732/772267
Fax: 0732/772267-50
office@gastlichkeit.at
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Küchenwörterbuch
A
B C
- D
E F
- G
H I
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K L
- M
N O
- P
Q R
- S
T U
- V
W X Y Z
| P |
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| Pamplemuse,
Grapefruit |
pamplemousse |
| panieren |
paner |
| Papaya |
papaye |
| Paprika
(Gewürz) |
paprika |
| Paprikaschote |
poivron |
| parieren,
von überflüssigen Haut-, Fett-, Blut- und
Sehnenteilen befreien. |
parer |
| passieren,
durch ein Sieb gießen, durch ein Passiertuch geben. |
passer |
| Passiertuch |
étamine |
| Pastete
im Teigmantel |
pâté
en croûte |
| Pastete
mit oder ohne Teig- ummantelt |
pâté |
| Pellkartoffel
(Kartoffel im Kleid des feldes) |
pomme
de terre en robe des champs |
| Perlhuhn |
pintade |
| Perlzwiebel |
oignon
grelots |
| Personalkoch |
communard |
| Pesto |
pistou |
| Petermännchen |
vive |
| Petersfisch
/ Heringskönig |
Saint
Pierre |
| Petersilie |
persil |
| Pfanne
mit schrägem Rand |
sauteuse |
| Pfeffer,
rosa |
baies
roses |
| Pfeffer,
weiß, schwarz, grün |
poivre,
blanc, noir, vert |
| Pfefferkörner |
poivre
en grains |
| Pfeffersauce |
poivrade |
| Pfifferling |
chanterelle |
| Pfifferling |
girolle |
| Pfirsich |
pêche |
| Pflaume |
prune |
| pikant,
scharf, würzig |
piquant |
| pikant,
würzig, scharf |
relevé |
| Pilaw,
Pilaf, Reis-Zubereitung |
(riz)
pilaf |
| Pilz |
champignon |
| Piment |
piment |
| Pimpinelle |
pimprenelle |
| Pistazie |
pistache |
| Platte |
plat |
| Plinsen |
blini(s) |
| pochieren,
unter dem Siedepunkt garen |
pocher |
| poellieren,
hellbraun dünsten |
poêller |
| Portions-Auflaufform |
ramequin |
| Portions-Heferingkuchen,
meistens in Rum getränkt (siehe Baba) |
savarin |
| Portulak |
pourpier |
| Posten,
Arbeitsbereich, Teil einer Küchenbrigade |
poste |
| Postenchef,
Koch, welcher eine Abteilung der Küchenbrigade leitet |
chef
de partie |
| Praline |
praliné |
| Preiselbeere |
airelle
rouge |
| Prise |
prise |
| probieren |
déguster |
| prüfen |
déguster |
| Püree,
Mus, Brei |
purée |
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Q
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| Quitte |
coing |
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R
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| Radieschen |
radis
roses |
| Raffinade,
grob-, mittel- oder feinkörniger Streuzucker |
raffinade |
| Ragout,
Schmorgericht aus gewürfeltem Schachtfleisch, in Flüssigkeit
gegart. |
ragoût |
| Rahmsuppe
von Krustentieren wie Hummer oder Krebs |
bisque
(de hommard, d' écrevisse) |
| Ranzig |
rance |
| Rauch |
fümée |
| Räucheraal |
anguille
fumée |
| Räucherspeck/Dörrfleisch |
lard
fumé |
| Rebhuhn |
perdreau,
perdrix |
| Reduktion |
réduction |
| Reh |
chevreuil |
| Reibe |
râpe |
| reiben,
gerieben |
râper,
râpé |
| reif,
abgelagert |
mûr |
| Reis |
riz |
| Rentier |
renne |
| Rettich |
radis |
| Rhabarber |
rhubarbe |
| Rinder-Lendenschnitte |
chateaubriand |
| Rippe,
Rippenstück |
côte |
| Rochen |
raie |
| Rochenflügel |
aile
de raie |
| Rogen
von Krusten- und Schaltiere |
corail |
| roh |
cru |
| Rohkostsalate |
crudités |
| Rohrzucker |
sucre
de canne |
| rosa
(gebraten) |
rose |
| Rosenkohl |
choux
de Bruxelles |
| Rosinen |
raisins
secs |
| Rosmarin |
romarin |
| Röstgemüse
aus Wurzelgemüse |
mirepoix |
| Rotbarbe |
rouget
barbet |
| Rote
Beete |
betterave
rouge |
| Rotzunge |
limande |
| Ruccola |
roquette |
| Roulade
(schnittfest) aus entbeintem Fleisch, Wild, Geflügel
oder Fisch mit Füllung (Farce), im Sud gegart
(pochiert) |
balottine |
| Rübe |
betterave |
| Rücken |
dos |
| Rücken
vom Hasen, vom Kaninchen |
râble
de lièvre, de lapin |
| Rührei |
oeuf
brouillé |
| runde
Fleischscheibe, meistens aus der Kalbskeule |
rouelle |
| Runde
Pastete mit Fleischfüllung |
tourte |
| rustikale
Landterrine aus Schweinefleisch und Innereien |
pâté
de campagne |
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