| J |
|
| Jacobsmuschel |
coquille
Saint-jacques |
| Johannisbeere |
groseille |
| junge(r)
Ente(rich) |
caneton |
| junger
Hahn |
coquelet |
| Jung-Masthähnchen |
poulet |
|
K
|
|
| Kabeljau |
cabillaud |
| Kabeljau |
morue |
| Kaisergranat |
langoustine |
| Kalb(Fleisch) |
veau |
| Kalbs-,
Rinder- oder Lammroulade |
paupiette |
| kalt |
froid |
| kalt
stellen |
rafraîchir |
| kalte
(Salat-) Sauce, bestehend aus Öl, Essig und diversen
Einlagen, kann in verschiedenen Geschmacksrichtungen
hergestellt werden. |
vinaigrette |
| kalte
Lauch-Kartoffelsuppe |
vichyssoise |
| kaltrühren |
vanner |
| Kaninchen,
junges Kaninchen |
lapin,
lapereau |
| Kapaun |
chapon |
| Kapern |
câpres |
| Karamel,
gebrannter Zucker |
caramel |
| Karotte,
Möhre; gelbe Rübe |
carotte |
| Karpfen |
carpe |
| Karrée,
Rippenstück, Kotelettstück, Nierenstück |
carré |
| Kartoffel |
pomme
de terre |
| Käse |
fromage |
| Kastanie |
chataigne |
| Kaviar |
caviar |
| Kerbel |
cerfeuil |
| Kelle
(Suppenkelle) |
la
louche |
| Keule
bei Lamm und Hammel |
gigot |
| Keule
bei Rehwild und Gemse |
gigue |
| Keule/Hinterviertel |
cuisse |
| Keule/Schlegel
bei großem Haarwild |
cuissot |
| Kichererbse |
pois
chiche |
| Kirsche |
cerise |
| klar |
clair |
| klare
Suppen, gebundene Suppen |
potages
clairs, liés |
| klären,
klarifizieren |
clarifier |
| klein |
petit |
| kleine
gespickte Schnitzel u. a. Fleischstücke |
grenadin |
| kleine
Leckerbissen |
gourmandises |
| kleiner
gefüllter Windbeutel, pikant oder süß |
profiterole |
| kleiner
Hefekuchenring mit Rum getränkt |
baba |
| Klementine |
clémentine |
| Kloß
aus feiner Farce (helles Fleisch, Geflügel, Fisch),
pochiert, manchmal überbacken. |
quenelle |
| Klößchen
aus Kalbs-, Geflügel- oder Fischfarce |
godiveau |
| knackig,
Krokantmasse |
croquant |
| Knoblauch |
ail |
| Knoblauch-Majonnai(ä)se
mit Safran und Olivenöl als Beigabe zur Bouillabaisse |
(sauce)
rouille |
| Knoblauchmajonnaise |
aioli |
| Knochen |
os |
| Knochengerüst
bei Schlachttieren und Geflügel |
carcasse |
| Knochenmark |
moelle |
| knorplige
Kalb- oder Rinderbrust-Scheiben |
tendrons
(de veau) |
| Knurrhahn |
grondin |
| Koch
für Grill- und Kurzgargerichte |
grillardin |
| Koch
zuständig für Vorspeisegerichte |
hors
d'oeuvrier |
| Koch,
welcher die anderen Köche einer Brigade vertritt,
"Springer" |
tournant |
| Koch,
welcher die Erzeugnisse s. o. zubereitet |
pâtissier |
| Koch,
zuständig für den Wachdienst (mittags oder nachts) |
chef
de garde |
| Koch,
zuständig für die Zubereitung aller Suppengerichten |
potager |
| Koch,
zuständig für die Zubereitung von Fischgerichten |
poissonier |
| Koch,
zuständig für die Zubereitung von Saucen |
saucier |
| Koch,
zuständig für Eisspeisen |
glacier |
| Koch,
zuständig für Gemüsegerichte |
légumier |
| Koch,
zuständig für große Bratenstücke |
rôtisseur |
| Koch,
zuständig für Kalte gerichte |
garde-manger |
| Koch,
zuständig für Salate |
saladier |
| Koch,
zuständig für Zwischengerichte |
entremetier |
| Koch/Köchin |
cuisinier(`e) |
| kochen,
wellen, sieden |
bouillir |
| Kochmütze |
toque |
| Kochtopf |
casserole |
| Kohl |
choux |
| Kohlrabi |
choux-rave |
| Kohlroulade |
choux
farci |
| Kompott,
Brei |
compote |
| Konditorei |
pâtisserie |
| Konditorencreme
aus Butter, Creme Fraîche und Schokolade (Füllcreme) |
ganache |
| Konfekt |
confiserie |
| Konfitüre |
confiture |
| Konzentrat |
concentré |
| Kopf |
tête |
| Kopfsalat |
laitue |
| Körbchen |
corbeille |
| Koriander |
coriandre |
| Körnersenf |
moutarde
en grains |
| Kotelett, |
côtelette |
| Kraftbrühe |
consommé |
| Kraftbrühe
double |
consommé
double |
| kräftig,
stark (gewürzt) |
corsé |
| Kranz,
Krone |
couronne |
| Krapfen,
pikant oder süß |
beignet |
| Kräuter |
herbes |
| Kräuter
(feine erlesene) |
fines
herbes |
| Kräuter
der Provence |
herbes
de Provence |
| Kräutersträußchen,
Kräuterbündel |
bouquet
garni |
| Krebs-,
Krusten- und Schalentiere aus dem Meer |
crustacés |
| Kreuzmuster-Teppichmuschel |
clovisses |
| Krokant,
Mandelmasse geröstet |
pralin |
| Krokette |
croquette |
| Krustade,
gefülltes Törtchen |
croustade |
| Kruste,
Rinde, in Öl geröstetes ausgehöhltes Weißbrot |
crôute |
| Küche |
cuisine |
| Kuchen,
Gebäck |
gâteau |
| Küchenbäcker |
boulanger |
| Küchenbäckerei |
boulangerie |
| Küchenchef |
chef
de cuisine |
| Kuchenerzeugnisse |
pâtisserie |
| Küchenmesser |
couteau
de cuisine |
| Küken, |
poussin |
| Kulör,
Zuckerkulör, braune Farbe |
couleur |
| Kümmel |
cumin |
| Kürbis |
citrouille |
| Kürbiss |
potiron |
| kurz
anbraten zur Farbgebung |
rissoler |
| Kutteln,
Pansen, Kaldaunen |
tripes |
|
L
|
|
| Lachsforelle |
truite
saumonée |
| Lake |
saumure |
| Lamm |
agneau |
| Lammragout
mit Frühlingsgemüsen |
navarin |
| lang
und dünn geschnittene Fleischstreifen aus der Brust |
aiguillette |
| langsames,
schonendes Garen |
mijoter |
| Languste |
langouste |
| lardieren,
mit Speckstreifen spicken |
larder |
| Lauch,
Porree |
poireau |
| lauwarm |
tiède |
| Lavendel |
lavende |
| lebendig |
vif,
vivant |
| Leber |
foie |
| Leeren,
ausnehmen |
évider |
| legieren |
lier |
| Lende
(Fleisch), Filet (Fleisch/Fisch), |
filet |
| Lenden-,
Nierenstück von Rind oder Kalb |
longe |
| Lendenschnitte |
chateaubriand |
| Liebstöckel |
liveche |
| Linse |
lentille |
| Löffel
(Holzlöffel) |
cuillère,
cuiller (en bois) |
| Lohtringer
Speckkuchen, Quiche |
quiche |
| Lorbeer |
laurier |
| Löwenzahn |
pissenlit,
dent de lion |
