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Weiterbildungs- und
Betriebsberatungsges.m.b.H.
Im Weideland 8
4060 Leonding
Tel.: 0732/772267
Fax: 0732/772267-50
office@gastlichkeit.at
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Küchenwörterbuch
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| Dampf |
vapeur |
| Dämpfen |
étuver |
| Damwild |
daim |
| Dattel |
datte |
| degraissieren |
dégraisser |
| Desserterzeugnisse |
pâtisserie |
| Diät |
régime |
| Diätkoch |
régimier |
| dickflüssige
Masse meistens aus Früchtebrei mit Stücke |
pulpe |
| Dill |
aneth |
| doppelt |
double |
| doppelte
Kraftbrühe |
consommé
double |
| doppelte
Rinder-Lendenschnitte |
chateaubriand |
| Dörr-,
Trockenpflaume |
pruneau |
| Drachenkopf |
rascasse |
| dressieren,
auftragen, spritzen mit dem Spritzbeutel |
dresser |
| Dressiersack,
Spritzbeutel |
poche
à douille |
| Duft |
arôme |
| dünn
geklopfte Schnitzelchen von Kalb, Schwein oder Rind,
kurz gebraten, (Minute-Steak) |
paillard |
| dünn,
schmal |
mince |
| dünne
fette Speckscheibe zum Umwickeln von Fleischstücken |
barde |
| dünner
Pfannkuchen |
crêpe |
|
E
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| Edel-Eßkastanie |
marron |
| Ei |
oeuf |
| Ei
in Gelee/Aspik |
oeuf
en gelée |
| Eidotter/Eigelb |
jaune
d'oeuf |
| Eierfrucht |
aubergine |
| Eierstich |
royale |
| Eiklar,
Eiweiß |
blanc
d'oeuf |
| Eimer |
seau |
| eine
Flüssigkeit angießen, auffüllen z.B. bei Ansätzen |
mouiller |
| eingekochte
Flüssigkeit |
réduction |
| eingelegt,
eingemacht, meist im Steinguttopf mit Schmalz (Gans,
Ente) |
confit |
| einkochen,
reduzieren |
réduire |
| einlegen |
mariner |
| Einlegen
zur Geschmackannahme (Obst/Rumtopf), Mazerieren |
macérer |
| einstechen,
piksen (bei Teige/Massen) |
piquer |
| Eis |
glace |
| Eisauflauf |
soufflé
glacé |
| Eisbombe |
bombe
glacée |
| Eierauflauf |
soufflé |
| Ei-Schnee |
neige |
| Eistorte
mit Baisermasse verziert |
vacherin
(glacé) |
| Eiweißgebäck |
meringue |
| Eiweißmasse |
meringue |
| Endivie |
chicorée |
| Endivie |
frisée |
| Engelwurz |
angelique |
| Ente |
canne |
| Entenbrustfilet |
magret
de canard |
| Enterich
(männlich) |
canard, |
| Erbse |
pois |
| Erdbeere |
fraise |
| Erdnuss |
cacahuète |
| ersticken |
étouffer |
| essen |
manger |
| Essenz |
essence |
| Essig |
vinaigre |
| Essig-,
Gewürzgurke |
cornichon |
| Eßkastanie |
chataigne |
| Estragon |
estragon |
| Euter,
Zitze |
tétine |
|
F
|
|
| falsches
Filet |
faux-filet |
| Farce |
appareil |
| Farce
herstellen, füllen |
farcir |
| Farce,
Füllung |
farce |
| Fasan |
faisan |
| feige |
figue |
| fein |
fin |
| feine
Kräuter |
fines
herbes |
| feines
Ragout aus feingewürfeltem Fleisch (Geflügel, Wild,
usw) |
salpicon |
| feines
Wurstbrät in Schweinenetzhülle gebraten |
crépinette |
| Feingebäck,
evtl. Konfekt |
petit
four |
| feingeschnittene
Streifen von Blattkräutern und -gemüse |
chiffonade |
| feingeschnittenes
Wurzelgemüse (teilweise mit gekochtem Schinken) |
matignon |
| feinmaschiges
Spitzsieb |
chinois
mousseline |
| feinwürfelig
geschnitten |
brunoise |
| Felchen |
féra |
| Feldsalat/Mausohrsalat/Ackersalat |
(salade
de)mâche |
| Fenchel |
fenouil |
| Fett |
graisse |
| fett
(m, w) |
gras(se) |
| Fettbackgerät |
friteuse/friture
(a) |
| Feuer |
feu |
| feuerfestes
meist ovales Porzellangeschirr |
cocotte |
| feuerfestes
Töpfchen, Pfännchen |
cassolette |
| Filet |
filet |
| Filets,
Lenden auslösen |
fileter |
| Fisch |
poisson |
| Fisch
schuppen |
ecailler |
| Fischfond |
fumet |
| Fischgräte |
arête |
| Fischschuppen |
écailles |
| Fischsuppe
aus der Provence |
bouillabaisse |
| Fischsuppe
aus der Provence |
bourride |
| flacher
runder Kuchen, salzig oder süß |
galette |
| flaches
Teil des Rinderrückenfilets |
contre-filet |
| flambieren,
abflämmen (Geflügel) |
flamber |
| Fleisch |
viande |
| Fleisch,
Fruchtfleisch |
chair |
| Fleischextrakt,
Fleischglace |
glace
de viande |
| Fleischklops |
boulette |
| Fleischstücke
schneiden |
escaloper |
| Flügel,
Flügelspitze, Flosse |
aile,
aileron |
| Flunder |
flet |
| Flußbarbe |
barbeau |
| Flußbarsch |
perche |
| Flüssiges
Pürée |
coulis |
| Flüssigkeit
abgießen, abklären, lüften |
decanter |
| Flußkrebs |
écrevisse |
| Fonduegefäß |
caquelon |
| Forelle
(Bach-, Regenbogen-,) |
truite
(de rivière, arc-en-ciel) |
| Frikandeau |
fricandeau |
| Frikassee |
fricassée |
| frisch |
frais,
fraîche |
| frische
grüne Erbsen |
petits
pois |
| Frischling |
marcassin |
| Frosch(-schenkel) |
grenouille
(cuisses de) |
| Frühlingszwiebel |
oignon
de mai |
| Frühstück |
petit-déjeuner |
| Füllung,
Einlage |
duxelles |
| Fuß |
pied |
|
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