Wenn das Essen zur Nebensache wird
von Lars Feldmann und Thomas Bratschi

Shoppen oder Essen?
Diese Frage stellen sich Mann und Frau in der kurzen Mittagspause immer öfter. Und die Entscheidung fällt zunehmend seltener auf „Essen“. Fazit: Essen über Mittag ist keine primäre Kunden-Destination mehr. Wie reagiert die Gastronomie, wo liegen die Potenziale neuer Verpflegungslösungen und wer ist die treibende Kraft in diesem Wettbewerb um den Magen des Kunden?
 
Tabea hat’s eilig.
Petra hat ihr von diesem unglaublich schicken Teil, einem schwarzen Mads Norgaard Jupe, erzählt. Den möchte Tabea haben, und zwar sofort. Aber in 30 Minuten muss sie wieder am Arbeitsplatz sein – und gegessen hat sie auch noch nichts. „Kahoona“ heisst die Destination von Tabea, wo sie ihr Bedürfnis nach dem letzten Modeschrei stillen kann, und gleichzeitig ihren mittäglichen Kalorienbedarf deckt. Denn in den surf’n board wear Kleiderladen an der Seefeldstrasse in Zürich kommt nur, wer durch das „Rush“ geht. „Rush“, eine Kaffee-Bar mitten im Eingangsbereich zum Kleiderladen bietet ein Sortiment hochwertiger gekühlter Snacks an.

Kahoona & Rush im Seefeld, Zürich (Außenansicht & Food-Angebot)  
 

Tabea ist kein Einzelfall.
Wie die jüngst erschienene Studie „Food Consumption“ der Uni St. Gallen zeigt, verliert die Mittagsverpflegung in der klassischen Gastronomie an Bedeutung. Immer häufiger verpflegen sich die Schweizerinnen und Schweizer direkt am Arbeitsplatz. Dieser ist bereist zum zweithäufigsten Verzehrort über Mittag avanciert, hinter dem „Essen zu Hause“, aber noch vor dem Besuch der Kantine oder eines Restaurants. In den letzten beiden Jahren ist der CH-Gastronomie durch den Anstieg der Mittagsverpflegung am Arbeitsplatz ein Umsatz von ca. CHF 190 Mio entzogen worden, rechnet die Studie vor.
 
Nicht nur das Mittagessen, auch das Frühstück und insbesondere das Nachtessen werden immer weniger im Restaurant eingenommen. Das Ernährungs- und Verzehrverhalten ändern sich radikal - und fast alle Veränderungen gehen zu Lasten der klassischen Gastronomie. Die Gewinner der neuen Verzehrgewohnheiten sind Bäckereien und Fachgeschäfte mit Take Out und Snacking-Angeboten, Vending-Operators, die warme Theke im Supermarkt und Take Away Formate.
 
Essen wird Nebensache
Die Gründe für das veränderte Verzehrverhalten der Kunden sind bekannt: höhere Mobilität, Zunahme an Single-Haushalten, stärkere Berufstätigkeit der Frauen etc. Aber sind sich die Gastronomen auch wirklich der Konsequenzen bewusst? Essen verkommt – zumindest von Montag bis Freitag – für immer mehr Menschen zur Nebensache. Es gibt wichtigere und interessantere Möglichkeiten, die immer kürzere Frei- resp. Pausenzeit unter der Woche zu nutzen. Telefonieren, sich mit Freunden treffen, Sport treiben oder Shoppens sind über Mittag angesagt, so hat eine Umfrage der Werbeagentur Publicis jüngst ergeben.
 
Mit dem Kunden mitgehen
Und so geht das gastronomische Angebot mit den Kunden mit, als Sandwich-Bar ins Fitness- Studie oder als Snack-Bar in den Fashion-Store - aber der Gastronom bleibt meist sitzen, leider. Die räumliche und zeitliche Flexibilisierung des gastronomischen Angebots ist in den wenigsten Fällen eine Leistung der herkömmlichen Gastronomen, sondern von Vertriebskanäle, die bislang mit Gastronomie wenig am Hut hatten. Zaghaft finden sich Gastronomen, die ihre Leistungen über den Menuteller hinweg oder jenseits traditioneller Standorte anbieten. Betriebe mit Take-Out, Büro- und Heimlieferservices oder mit der Möglichkeit, kleine Lebensmittelbesorgungen im Restaurant zu tätigen, zeugen von dieser positiven Entwicklung.
 
Ein interessantes Beispiel ist das Restaurant Renggergut in Zürich, ein Sozialprojekt des „Vereins Arbeitskette“. Der Gastrobetrieb ist selbsttragend, und das nicht zuletzt dank des kleinen, feinen Sortiments an hausgemachten Lebensmittelprodukten, die im Restaurant zum Direktverkauf für Gäste und Kunden bereitstehen. Weshalb dieses Konzept nicht noch einen Schritt weiterdenken? Das Restaurant im Quartier mit langen Öffnungszeiten abends und am Wochenende bietet alle Voraussetzungen, mit einem kleinen Basissortiment an Lebensmitteln dem Tankstellenshop Konkurrenz zu machen.
 
Catering in die Firma
Die Firma Sarys S.A. (www.sarys.ch) hat sich ganz dem Motto „Das Restaurant zum Kunden, nicht den Kunden in die Beiz“ verschrieben. Sarys bringt den Lunch ins Büro. Als Business Caterer liefert das Unternehmen im Schnitt drei Stunden (!) nach Bestelleingang aus, wenn’s schnell gehen muss bereits nach einer Stunde. Den kochfaulen Berufstätigen bietet Sarys eine After-Work-Tasche mit einer kompletten, gesunden Abendmahlzeit an. Das Effizienz-Geheimnis: extrem flexibel abrufbare Mitarbeiter, Doppelbesetzung aller Küchenpositionen,
 
Produktion nur auf Abruf (Just-in-Time).
Die Beispiele zeigen: Das Leistungs-Angebot der Gastronomie kann und muss flexibler werden, beim Angebot wie auch bezüglich Verkauf- und Verzehrort. „Das rechnet sich niemals“, so der O-Ton der meisten Gastronomen. Richtig, wenn man alles selber machen will. Dabei wächst die Anzahl potenzieller Partner, die diese Ausweitung des Gastroangebots mit Produkt- und Verkaufskonzepten unterstützen können. Industrielle Sandwichproduzenten, Backwarenhersteller, Vending-Operators und Grosshändler, sie alle haben längst den Schritt vom Produktelieferant zum Anbieter von Systemlösungen für verschiedenste Verpflegungssituationen gemacht.
 
Fazit:
Vielen Gastronomen fehlt heute die Perspektive, die Menschen nicht nur als Gäste, sondern auch als Kunden zu sehen. Kunden wollen nicht immer Gäste sein, aber sie haben immer Hunger! Dieses Potenzial gilt es abzuschöpfen, mit der Food-Kompetenz und dem Vertrauen, welches die Kunden der Gastronomie weiterhin zusprechen, mit neuen Partnerschaften und mit dem berechtigten Selbstvertrauen, dass die eigene kulinarische Leistung unter einem kundengerechten Zusatzangebot an Produkten, Leistungen oder Verkaufspunkten nicht leiden, sondern nur gewinnen kann

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